Buttermilchterine mit Lachs und Kaviar (Rezept)

Das Fischgelee wird aus 1 Liter Fischfond und 14 Blatt Gelantine hergestellt.

Weisswein und Portwein mit den Gewürzen aufkochen und so langsam reduzieren, bis etwa ein Esslöffel Flüssigkeit übrigbleibt. Die Gelantine in Wasser einweichen, ausdrücken und zur Buttermilch geben. Die abgekühlte Reduktion und die geschlagene Sahne unterziehen, im Kühlschrank etwa 2-3 Stunden kühl stellen und fest werden lassen. Eine Terrinenform mit dem Fischgelee ausgiessen, die hälfte der erkalteten Buttermilchmousse einschichten, den mit Limonensaft marinierten Lachs in die Mitte legen, die restlich Buttermilchmousse darauf geben und die Terrine mit Gelee abschliessen und kühl stellen.

Anrichten: Die Terrine kurz in heisses Wasser stellen und sofort aus der Form stürzen. Mit einem Elektromesser in etwa 2 cm dicke Tranchen schneiden und mit einem Salatbukett (Frisée, Ölrauke, Lollo, Eichelblatt usw) das mit einer Vinaigrette kurz mariniert wurde anrichten. Mit einem Teelöffel Kaviar garnieren.