Für die Marinade Wacholderbeeren, Korianderkörner und Lorbeer im Mörser zerstossen, mit Knoblauch, Koriandergrün, Zitronen- und Orangenschale und -saft, Olivenöl und Thymian mischen.

Die Wachteln waschen und abtrocknen. Mit einer Geflügelschere vom Rücken her längs aufschneiden, dabei Rückgrat und Hals entfernen, die Vögel flach auseinanderklappen (wie Schmetterlinge). Die unteren Knochen der Keulen sauber abschaben, dann in die Brusthaut stecken, die Wachteln mit der Hautseite nach unten auf einen Teller legen und grosszügig mit der Marinade bestreichen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Wachteln aus der Marinade nehmen, trocknen und aufbeiden Seiten salzen und pfeffern. Marinade beiseite stellen.

Das Olivenöl in einem gusseisernen Topf erhitzen und die Wachteln mit der Brustseite nach unten hineinlegen. Wacholderbeeren, Knoblauch, Thymian und Lorbeerblätter zufügen. Die Wachteln im vorgeheizten Backofen bei 230 °C etwa 10 Minuten anbraten und dabei öfter mit dem Bratfett begiessen, bei Bedarf seitlich etwas Wasser dazugiessen. Die Wachteln umdrehen und weitere 5 Minuten garen, dabei häufig übergiessen. Die Zitronen- und Orangenstücke zufügen und zusammen mit den Oliven kurz darin erwärmen. Alles auf einer vorgewärmten Platte zusammen mit dem Fond anrichten.