Kalbsschnitzel (am besten vom Rücken) plattieren. Je 1 Scheibe Schinken sowie je 3 Salbeiblätter auf das Fleisch legen, pfeffern und salzen, einrollen und mit einem Zahnstocher zustecken. Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch von allen Seiten gut anbraten, an-schliessend die Röllchen aus dem Bräter nehmen. Die gehackten Knoblauchzehen und die klein geschnittenen Schalotten im Bratenöl anbraten, danach mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Nach dem Reduzieren den Tomatensaft zugeben. Aufkochen lassen und die Kalbsröllchen wieder in den Bräter hineinlegen, ca. 20 Minuten schmoren lassen. Anschliessend die Röllchen wieder herausnehmen und im Backofen bei 60-80 °C warm stellen. Die geschälten Tomaten in Würfel schneiden und das kleingehackte Basilikum hinzugeben. Die Kalbsröllchen halbieren und mit dem Tomatenragout anrichten.

Gemüsesalat: Zucchini und Avocado in Scheiben schneiden, in Rapsöl anbraten, Rosmarinzweige dazu legen. Salzen, pfeffern und in eine Schüssel geben. Danach die geschälten Paprika in Würfel schneiden und in der Pfanne mit Öl kurz anbraten. Die Birnen ebenfalls würfeln und zusammen mit dem Paprika in die Schüssel geben. Den Salat mit Balsamico, Salz und Pfeffer anmachen, die Thymianblättchen zupfen und dazugeben.

Rote-Bete-Kartoffelpüree: Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen. Die Rote-Bete-Knollen waschen und ebenfalls weich kochen (ca. 1, 5 Stunden). Kartoffeln und rote Bete schälen. Die Milch mit der Butter kurz aufkochen und die heissen Kartoffeln und die rote Bete mit einer Kartoffel-presse in die kochende Milch drücken. Salzen, pfeffern und mit einem Schneebesen (oder besser mit einem Pürierstab) cremig schlagen.

Das Püreee, die Kalbsröllchen und den Gemüsesalat auf einen Teller anrichten und das Püreee mit einem Basilikumblatt garnieren.