Nur bis Mitte Juni hat er Saison, der Rhabarber. Gerade noch genug Zeit, um ihn noch mal so richtig zu geniessen - in Kuchen, Kompotts und Marmeladen. Denn obwohl die fruchtigen Stangen botanisch zum Gemüse zählen, werden sie in der Küche eher wie Obst verwendet.

Zum Saisonausklang möchten wir Ihnen nicht nur Appetit auf die süssen Varianten machen, sondern den Rhabarber auch zu Herzhaftem präsentieren. Wie wäre es mit einem Rhabarber-Chutney zum nächsten Barbecue?

Warenkundliche Tipps: - Vom Rhabarber ist man die fleischigen Stengel. Diese sollten nie roh gegessen werden, weil sie Oxalsäure enthalten. Reduzieren kann man die Säure durch Kochen oder Blanchieren. Die Stengel ebenfalls immer schälen, da die Haut die meiste Oxalsäure enthält. Die Rhabarbersaison endet Mitte Juni. Da der Oxalsäuregehalt in der Pflanze mit dem Alter steigt, sollte er dann nicht mehr verzehrt werden. (Oxalsäure verbindet sich mit Calcium; die Resorption von Calcium wird durch den Genuss oxalsäurereicher Lebensmittel verschlechtert.) - Es empfiehlt sich Rhabarber mit milchhaltigen Speisen zu kombinieren. Die Oxalsäure des Rhabarbers bindet das Calcium der Milch und nicht des Körpers. - Rhabarber wie folgt zubereiten: Zunächst die grossen Blätter und die Wurzel am Ende entfernen, dann schälen. Rhabarber sollte immer gesüsst werden. Dabei ist es gleichgültig, ob man ihn zu Beginn zuckert oder erst wenn er schon fertig gekocht ist. - Rhabarber nie zusammen mit Metallgefässen oder Alufolie verwenden. Die Säuren verbinden sich sonst mit dem Metall, wobei Geschmacksveränderungen oder sogar giftige Stoffe entstehen können. - Auf dem Markt werden 3 Rhabarbersorten angeboten: grünstieliger Rhabarber mit grünem Fleisch und hohem Säuregehalt; rotstieliger Rhabarber mit grünem Fleisch und herber Säure und rotstieliger Rhabarber mit rotem Fleisch und mildem Geschmack. - Beim Einkauf darauf achten, dass die Stangen fest und knackig sind. Wenn sie sich schon zu sehr biegen lassen, sind sie nicht mehr frisch. - Rhabarber am besten frisch verarbeiten. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen hält er sich im Kühlschrank etwa 4 Tage. Allerdings darf er nicht luftdicht abgeschlossen sein. - Im Tiefkühlschrank kann man geschälten und kleingeschnittenen Rhabarber bis zu 6 Monate lagern.

Rezepte: Rhabarber-Chutney Ofenschlupfer mit Rhabarber Rhabarber- Erdbeer-Kompott

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