'Ich muss Sie enttäuschen. Meine Lieblingspasta ist nicht Penne oder Pennette, sondern Spaghetti', sagt Eero Meili. Warum um Himmels willen schlägt uns der Koch und Wirt vom Zürcher Restaurant 'Turicer' trotzdem 'Penne al Tonno' vor? Seine Antwort: "Weil Pastaroehren zur markig-vollaromatisch verkochten Tunfischsauce einfach besser schmecken als Spaghetti.'

Was Italienfreund Meili als Tunfischsauce zu den Teigwaren aus Hartweizengriess reicht, verbindet sich tatsächlich am innigsten mit Penne und ergibt den höchsten Genuss.

Ungewoehnlich ist, dass sich der Gourmetkoch überhaupt mit dem Fleisch des Tunfisches beschäftigt. Denn Meili sagt: 'In der Toskana, wo ich meine Lehrjahre in italienischer Küche absolviert habe, nutzt man den Tunfisch meist nur so, wie ich ihn bereits aus der Schweiz gekannt habe: sott'olio - in Öl eingelegt und konserviert in einer Dose.' Dass sich der Schweizer dennoch dieses Fisches angenommen hat, ist einem Fischhändler aus San Vincenzo zu verdanken. Der hat ihm zum ersten Mal einen der riesigen blauen und bauchigen Tunfische vor Augen geführt.

Ins Netz gehen solche Prachtkerle den Hobbyfischern vor der Küste um Livorno. Sie nehmen den Fang in ihren Booten mit und landen ihn am kleinen Hafen von San Vincenzo an. '60 bis 70 Kilogramm schwer ist ein Tunfisch', sagt Meili, noch immer beeindruckt. Mehr beschäftigt als das Gewicht des Fisches hat ihn allerdings die Suche nach einem passenden Gericht.

'Frischer Tunfisch ist einerseits so fleischig-rot, dass er für mich nicht zu den Fischen zählt. Anderseits ist er tranig-fad', erklärt der Schweizer Küchenkünstler seine Ladehemmung punkto Kochidee. Denn: Für Meili liefert das fette rote Fleisch nicht jene leichten Fischspeisen, die von der toskanischen und der modernen Küche verlangt werden. Und er kann sich nicht vorstellen, das kompakte Fleisch roh oder bloss angekocht zu servieren, wie das etwa die Japaner mit ihrem Sushi oder Sashirni tun. Nicht einmal das toskanische Rezept mit 'Palamita', der kleinwuechsigsten Tunfischgattung, vermochte ihn zu überzeugen. 'Palamite' werden bestreut mit Oregano und beträufelt mit Ollvenöl im Ofen gebacken.

Glücklicherweise orientieren sich selbst gestandene Köche noch immer an Büchern und Zeitschriften. 'Man muss schliesslich kontrollieren, wo man mit seiner Küche steht', sagt Meili. Allerdings: Begeistern konnte ihn kein einziger Vorschlag, den er fand. Selbst der grillierte oder der in Rotwein geschmorte Tunfisch ergaben nur einen staubtrockenen verkochten Fisch - obwohl diese beiden Arten der Präparation überall als vorbildlich vorgestellt wurden.

Die Erleuchtung brachte ein Rezept aus dem Süden Italiens. 'Farfalle al Tonno fresco', Farfalle mit frischem Thon, heisst das Gericht, das Meill die nötige Anregung bescherte und zum Ausgangspunkt seiner Kreation wurde.

Für das Gericht, das er uns heute vorstellt, vereinfachte Meili die Saucenstruktur des sueditalienischen Rezeptes und ersetzte die Farfalle durch eine Pasta, die Saucen besonders liebt: Penne oder die etwas kleineren Pennette.

Weil aber für einen echten Italiener - und das ist der Schweizer durch seine Küchenjahre in San Vincenzo unbestritten geworden - Pasta nicht gleich Pasta ist, haben seine Penne ganz bestimmten Kriterien zu genügen. Nur gerade der legendäre Teigwarenproduzent 'De Cecco' genügt Meilis Erwartungen. 'De Cecco' liefert ihm die Penne und Pennette, die er für sein Gericht sucht.

'Damit die Penne im dicken, saftigen und heissen Saucengemisch nicht verkochen, dürfen sie bloss al dentissimo, also ganz knapp al dente, gegart werden', hält der Maestro fest. Volle acht Minuten gesteht er den Pennette zu, knappe zwei Minuten länger müssen die Penne in siedendem Salzwasser liegen. Der Grund: Nur Teigwarenroehren, die untergart sind, werden in der Tunfischsauce nicht matschig-teigig. Meili erklärt: 'In diesem Zustand verbinden sich die Penne mit dem Tunfischsugo und behalten trotzdem Biss und damit Pastacharakter.' Ausserdem gelte, was bei jedem Gericht aus Hartweizenpasta ein Muss sei: 'Damit es leicht samtig legiert, gibt man zum Schluss einen Schuss Kochwasser mit ins Gericht - und zwar immer.'

(*) Eero Meili, Restaurant 'Turicer', Zürich: Er ist der Sohn einer Finnin und eines Schweizers. Aber sein Metier hat Eero Meili im Süden, an der toskanischen Mittelmeerküste bei San Vincenzo, perfektioniert. Was der Küchenkünstler heute im Restaurant 'Turicer' kocht, ist frisch, kraftvoll und typisch für die grosse einfache Küche Italiens.