Risotto macht Karriere - Olivenöl oder Butter, etwas Zwiebel und viel heisse Bouillon, der Rest ist ein unendliches Thema mit seinen Variationen.

"Vialone. Das ist mein bevorzugter Risottoreis!" Gerard Perriard weiss, dass Carnaroli und Vialone Nano in Mode sind, er zieht aber die kleinen Körner des Vialone vor. "Ich liebe seinen Geschmack."

Perriard ist als Koch und als Persoenlichkeit klar und entschieden. In seinem Kopf hat alles seinen Grund und in seiner Küche alles seine Ordnung. Beides, so weiss er, gehört zusammen, damit ein Küchenprofi dem Gast ein eigenständiges Erlebnis verschaffen kann.

"Ein Risotto ist etwas wahrhaft Einfaches!", schwärmt er. Nicht umsonst wird dieses Gericht ursprünglich unter die "Minestre", die Suppen, eingereiht. "Alla onda" soll er dem Gast aufgetischt werden, so flüssig, dass er noch Wellen schlägt! Das ist der wahre Grund, weshalb Risotto in einem Suppenteller serviert werden sollte.

"Risotto schmeckt wirklich am besten, wenn man ihn mit dem Suppenlöffel isst", sagt Perriard.

Der richtige Risotto kommt aus der Bauernküche. Noch heute kochen sich die italienischen Reisbauern am Abend nach der Reisernte einen ganz speziellen Risotto, der an alle Erntehelfer verteilt wird. Nur die Italiener haben sich dieses Gericht aus etwas Olivenöl, wenig Zwiebeln, einer Hand voll Reis und viel kräftiger Fleischbrühe ausdenken können. Dass dieses dann die internationale Welt der Feinschmecker, die Speisezettel der besten Restaurants eroberte, ist Fredy Girardet zu verdanken. Was Girardet kochte, war für andere Köche immer ein kulinarisches Muss.

Wie wird denn heute der perfekte Risotto gekocht? Darüber gibt es unter den Spitzenköchen hitzige Diskussionen und Auseinandersetzungen.

So will etwa der legendäre italienische Koch Gualtiero Marchesi nichts von Wein im Risotto wissen. Die Zugabe von Wein sei ein Überbleibsel aus vergangenen Zeiten. Einst habe man Reis in Jutesäcke gefüllt und so aufbewahrt. Falsch gelagerter Reis habe häufig den Geschmack der Jute angenommen. "Ein Schuss Wein war ein probates Gegenmittel", sagt Marchesi.

Perriard interessiert diese Hintergrundgeschichte wenig, für ihn gehört immer ein Schuss Weisswein in den Risotto. "Ganz zum Schluss, weil er dem Gericht auf die Beine hilft." Perriard nimmt ausschliesslich Zwiebeln für seinen Risotto, weil sie milder und nicht so kräftig würzen wie Schalotten

Soll Butter oder gar Rahm ins Gericht? Die Sämigkeit verlange dies, meinen einige Köche. Unsinn, behaupten die anderen, der geriebene Parmesan bringe die erwünschte cremige Konsistenz auch. Schliesslich sei der Risotto ein italienisches Gericht, das zwar im Norden der Poebene mit Butter, in deren Süden bereits mit Olivenöl zubereitet wird. Zu viele beigefügte Milchprodukte verleihen dem Risotto jenen "milchigen" Beigeschmack, den Kenner gar nicht schätzen.

Bloss bei den Grundregeln der Risottokueche stellen sich die etablierten Köche keine Fragen. Eine Pfanne mit dickem Boden und grossem Durchmesser soll dem Reis eine gleichmässige Hitze und damit eine konstante Gartemperatur verschaffen. Die Zubereitung beginnt mit dem "sofritto", wenn die Zwiebeln in Butter oder Öl dünsten. Danach kommt die "tostatura", bei der das Reiskorn im heissen Fett versiegelt wird, damit es seine mehligen Bestandteile nur noch ganz schwach nach aussen abgeben kann. Schliesslich folgt die "brasatura". In dieser Phase soll das Korn möglichst viele der Geschmacksnuancen aufsaugen.

Zwischendurch muss der Reis bewegt werden. Das geschieht mit leichtem Rütteln der Pfanne oder durch sorgfältiges Wenden mit einem Holzlöffel. Es gibt Köche, die den Reis kurz vor dem Servieren zugedeckt ziehen lassen. Auch das ist eine Glaubensfrage. Oft verliert der Risotto genau damit sein wichtigstes "Markenzeichen", den "Al dente"-Biss. Das Reiskorn soll ja nicht vollständig durchgegart sein, sondern in seinem Inneren noch einen winzigen Kern ungekochten Mehls aufweisen. Dieser bewahrt den unverkennbaren Reisgeschmack, macht das Gericht zum raffinierten Genuss. Erst jetzt ~ Sekunden vor dem Auftragen - folgt die "mantecatura": Ganz nach persönlichem Geschmack wird mit Parmesan verfeinert. Oder darf es doch etwas Butter oder vielleicht Rahm sein?