Das Fleischin Stücke von 50-70 Gramm schneiden und blanchieren. Die Bouillon oder das Wasser aufkochen und das Fleisch wieder beigeben. Den Wein, das Bouquet garnie und die Gewürze beigeben. Das Ganze ca. Eine Stunde weichkochen.

In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne schmelzen und das Mehl unterrühren und so einen "Roux" herstellen. Abkalten lassen.

Das fertiggekopchte Fleisch aus der Flüssigkeit stechen. Den Fond passieren und wieder aufkochen lassen. . Den mittlerweilen kalten Roux unter die heissen Flüssigkeit mischen bis die gewünschte Dicke erreicht wird. Vom Feuer nehmen.

Die Eigelbe mit dem Rahm mischen und vorsichtig in die Sauce einrühren. Nicht mehr kochen lassen. Mit Zitronensaft nach Wunsch verfeinern.

Das Fleisch wieder in die Sauce geben, umrühren und servieren. Event. Mit einigen Tropfen erwärmter glace de viande überträufeln und mit etwas Paprika und Petersilie garnieren.

Blanquette de veau à l'ancienne - Weisses Kalbsvoressen nach alter Art ______________________________________________________________________ Das Blanquette nach obiger Grundmethode zubereiten.

Viel Champignons und kleine weisse Zwiebeln weissgedaempft, beim Anrichten über das saucierte Fleisch geben.

Blanquette de volaille - Weisses Hühnervoressen _______________________________________________

Kalbfleisch durch Hühnerragoût ersetzen. Rest bleibt gleich.