(Fortsetzung Safran) Etymologie:

Die Aussage Safran ist das teuerste Gewürz der Welt ist zweifellos richtig, wenn man den Grammpreis betrachtet; andererseits ist Safran aber auch sehr ergiebig. Mit einem Gramm Safran kommt man wesentlich länger aus als mit der finanziell äquivalenten Menge der meisten anderen Gewürze. Oft reicht tatsächlich eine Messerspitze; ein halber Teelöffel (der vielleicht einem Fünftel Gramm entspricht) genügt beispielsweise für einen Liter safranduftenden Pudding vorausgesetzt, man hat beim Safran nicht an der Qualität gespart.

Es gibt auch etliche andere Pflanzen, die den Speisen eine gelbe oder orange Farbe verleihen; aber keine davon erinnert auch nur entfernt an den hypnotischen Geruch des Safrans. Daher können sie nur das Auge, nicht aber die Zunge täuschen. Siehe Annato für eine Zusammenfassung solcher Färbemittel.

Seitdem Safran gehandelt wird, wird er auch gefälscht - es ware naiv, anzunehmen, dass sich im 20. Jahrhundert daran plotzlich etwas ändern sollte. Die Moglichkeiten zum Betrug sind vielfältig: Eine grobe Täuschung ist etwa das Verkaufen von Pflanzen, die mit Safran gar nichts zu tun haben - gefärbte Grasspelzen, Färbersaflor oder Ringelblumen (Calendula) sind dabei offensichtliche Kandidaten; auch die irreführende Bezeichnung von Curcuma als "Indischer Safran" grenzt an Betrug (immerhin gibt es in Indien auch eine Safranproduktion). Oft wird echter Safran auch mit solchem Material gestreckt, oder man verkauft Kunden, die das starke Aroma von gutem Safran nicht kennen, überalterte, zu stark getrocknete oder schlecht gelagerte Ware. Selbst grosse Gewurzfirmen verkaufen mitunter Produkte, die zwar von der richtigen Pflanze stammen, aber gar kein oder fremdes Aroma aufweisen. Letztlich wird Safran auch noch oft künstlich beschwert, indem man ihn mit oel oder Glycerin bedampft (der süsse Geschmack des Glycerins lässt sich einem einfältigen Kunden sogar noch als besonderes Qualitätsmerkmal verkaufen).

Safrankauf ist also Vertrauenssache. Niemals sollte man sich dazu hinreissen lassen, gemahlenen Safran zu kaufen: Nicht nur, dass das gemahlene Gewürz rasch an Wert verliert, ist es auch noch wesentlich schwerer auf Verfälschungen zu untersuchen; somit liegt bei gemahlenem Safran immer der Verdacht nahe, der Verkäufer habe etwas zu verbergen. Kein respektabler Händler verkauft Safranpulver! Alte europäische Rezepte schreiben mitunter enorme Mengen an Safran vor (ich glaube, eher aus Repraesentationsgruenden als aus Gründen des Wohlgeschmacks), aber in der heutigen westlichen Küche spielt Safran keine besondere Rolle mehr. Man verwendet ihn mitunter für Fisch und Meeresfrüchte (etwa für italienisches Risotto alla Milanese, die provencalische Fischsuppe Bouillabaisse oder die spanische Nationalspeise Paella Valenciana; siehe auch Sassafras für eine neuweltliche Variante von paella) und für einige Kuchenrezepte.

Safran ist wichtiger in der zentralasiatischen oder nordindischen Küche, wo man ihn in grossem Umfang für Reisspeisen verwendet. Die nordindischen biriyanis sind aromatisch duftende Reisgerichte, oft mit Hühner- oder Schaffleisch, die intensiv mit Safran und anderen wohlriechenden Gewürzen (Indischen Lorbeerblättern, Sternanis, Muskat aber vor allen anderen Zimt, grüner Cardamom und Gewürznelken) aromatisiert sind und oft mit Nuss- oder Mandelsplittern und getrockneten Rosinen oder Granatapfelkernen garniert sind. Besonders in Persien liebt man die wundervolle Kombination aus getrockneter Pfefferminze und Safran. Indische Süssspeisen (kheer, ras malai) werden auch manchmal mit Safran zubereitet; man findet ihn mitunter sogar in lassi, dem berühmten Joghurtgetränk (siehe auch Rose).

Safran ist unter den Gewürzen auch darin einmalig, dass seine wichtigsten Inhaltsstoffe wasserlöslich sind; man kann daher die Narben über Nacht in Wasser einweichen, filtrieren und die erhaltene Flüssigkeit zum Würzen verwenden, wodurch man eine sehr reine und homogene Farbe erzielt. In Indien und Persien zerreibt man das Gewürz dagegen lieber mit einem Esslöffel Milch und lasst eine halbe Stunde stehen; danach hat die Milch die Farbe eines Eidotters angenommen und wird über den bereits fast fertig gekochten Reis gegossen (wodurch eine inhomogene, fast marmorierte Farbung erreicht wird) oder der bereits fertigen Sussspeise zugesetzt. Die trockenen Safranfaden sollte man dagegen nicht direkt verwenden: Der Grund fur diese komplizierten Vorschriften ist, dass man Safran höchstens ganz kurz kochen darf, ohne dass sein Geschmack in Mitleidenschaft gezogen wird; um trotzdem eine gute Verteilung des Aromas in der Speise sicherzustellen, mussen seine Aromastoffe daher zuerst in Flussigkeit aufgelöst werden.

In sehr hohen Mengen ist Safran ziemlich giftig und kann sogar Fehlgeburten auslösen; wegen des hohen Preises scheinen Safranvergiftungen allerdings nur sehr selten aufzutreten. Als tödliche Dosis benötigt man einige Gramm besten Safrans.