Das Fleisch waschen und trockentupfen, Zwiebel halbieren, Selleriestangen waschen und kleinschneiden. Die Zwiebelhälften mit der Schnittfläche nach unten in den Topf legen und bei starker Hitze bräunen lassen. Mit kaltem Wasser aufgiessen, dann das Fleisch mit den kleingeschnittenen Selleriestangen und allen Gewürzen in einen Topf legen.

Ohne Deckel langsam zum Kochen bringen. Salzen, den Deckel locker auflegen und das Fleisch bei schwacher Hitze in etwa 3 bis 4 Stunden gar ziehen lassen. (Darauf achten, dass das Wasser niemals kocht, sondern nur siedet - sonst wird das Fleisch hart und zäh.)

Für die Sauce die Kräuter waschen, gut abtropfen lassen und die Blätter von den Stielen zupfen, fein hacken.

Saure Sahne, Joghurt und Sahne in den Mixer geben, zwei Drittel der Kräuter hinzufügen und kurz pürieren. Die Mischung durch ein Sieb in eine Schüssel streichen und mit Salz, Pfeffer, Senf und Zitronensaft würzig abschmecken.

Zwiebel und Eier schälen und beides in kleine Würfel schneiden. Zwiebel und Eierwürfel mit den restlichen gehackten Kräutern unter die Sauce mischen, gut durchrühren. Zugedeckt im Kühlschrank 1 bis 2 Stunden durchziehen lassen.

Für die Gemüsebeilage die gelben Rüben waschen, schälen und längs halbieren, dickere längs vierteln. Gelbe Rüben in einen flachen Topf geben, salzen und die Butter in Flöckchen darüber verteilen. Im geschlossenen Topf 4 bis 5 Minuten dünsten. Eine Tasse Brühe von der Rinderbrust dazugeben und in wenigen Minuten fertig garen. Kurz vor dem Servieren mit gehackter Petersilie und Rübenblättern bestreuen.

Das Fleisch aus der Brühe nehmen, kurz ruhen lassen, dann quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Das Fleisch auf einer vorgewärmten Platte anrichten, mit etwas Fleischbrühe begiessen und mit den glasierten Möhren und ev. Salzkartoffeln umkränzen.

Die grüne Sauce in einer Sauciere getrennt dazu reichen.