Die Mangoldblätter in kochendem Wasser 4 Minuten blanchieren. Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Fischfilets auf ein feuchtes Tuch legen. Mit einem breiten Holzlöffel flach klopfen. Immer 2 Mangoldblätter aufeinanderlegen. Zwei Filets darauflegen. Darauf je zwei Garnelen und einige Pilzscheiben geben. Die Blätter zu einer Roulade rollen, fest in Bratfolie wickeln und kühl stellen.

Für die Sauce Schalotten in der Butter glasig dünsten. Cognac zugeben und einige Minuten einkochen. Tomatensauce zugeben und 5 Minuten garen. Sahne zufügen und einige Minuten kochen. Salzen, pfeffern und alles durch ein feines Sieb streichen.

Die Fischrouladen in einem Sieb über heissem Wasserdampf etwa 20 Minuten dämpfen. Aus der Folie wickeln und in Scheiben schneiden. Die Sauce auf die Teller verteilen und die Rouladenscheiben darauf anrichten.