Eigelb mit Zucker (1) im heissen Wasserbad dick und cremig schlagen. Die gut gekühlten Eiweiss zu Schnee schlagen, dabei Zucker (2) hinzurieseln lassen, mit einer Priese Salz und einem Tropfen Zitronensaft würzen. Unter die Eigelbmasse ziehen. Diese erneut im heissen Wasserbad heiss rühren. Sobald die Masse sich innig verbunden hat, die eingeweichte Gelatine darin auflösen, und den Krokant unterrühren.

Abkühlen lassen und die mit dem restlichen Zucker steif geschlagenen Sahne unterziehen. In mit flüssiger Butter ausgepinselte, mit Zucker ausgestreute Förmchen verteilen und kaltstellen. Stürzen und mit Vanille- und Schokoladensauce anrichten.