Gelobt sei was haltbar macht?

Vorräte anlegen und diese vor Verderb schützen - eine unserer ältesten Strategien, um schlechte Zeiten zu überbrücken. Und wir waren erfinderisch: Da wurde gedörrt, erhitzt, geräuchert, sauer eingelegt und gepökelt. Aber diese traditionellen Methoden eignen sich nicht für jedes Lebensmittel, ausserdem waren sie arbeitsintensiv.

Eine bequeme Lösung musste her: Konsevierungsstoffe. Sie schützen Lebensmittel zuverlaessig, indem sie Mikroorganismen buchstäblich das Leben sauer machen (viele Konservierungsstoffe sind Säuren). Je nach Lebensmittel werden sie auf die Oberfläche aufgebracht (z.B. bei einigen Käsesorten) oder dem lebensmittel zugegeben und damit auch mitverzehrt (z.B. im Brot).

Kein Konservierungsstoff wirkt gegen alle Kikroorganismen. Daher werden sie oft kombiniert eingesetzt. Am gebräuchlichsten sind die Sorbinsäure (E 200) und ihre Salze (E 201, E 203). Sorbinsäure hemmt Schimmelpilze und Hefen. Sie wird häufig bei Fruchtjoghurt, Brot, Süsswaren, Saucen, Mayonnaise, Feinkostartikeln verwendet. Sie ist relativ gut verträglich, nur in seltenen Fällen kann es zu allergischen Reaktionen kommen.

Ebenfalls ein guter Bakterienkiller ist die Benzösäure (E 210). Asthmakranke, Allergiker und Personen mit Überempfindlichkeit gegen Acetysalicylsaeure sollten sie und ihre Salze (E 211-213) aber meiden.

Dritte im Bunde sind ie Propionsäure (E 280) und ihre Salze (E 281-283). Aufgrund neuer Eu-Regelungen ist sie bei uns wieder erlaubt. Sie wird hauptsächlich bei Schnittbrot eingesetzt).

Häufig setzt man zum Konservieren auch Phb-Ester, die aus Benzösäure hergestellt werden, und Schwefeldioxid oder andere Sulfit-Verbindungen ein. Phb-Ester können zu allergischen Reaktionen führen, Sulfite können Asthmatiker gefährden.

Diese Nebenwirkungen haben dazu geführt, dass die Verwendung von Konservierungsstoffen in den letzten Jahren deutlich nachgelassen hat. Besonders bei hochpreisiger Feinkost akzeptiert der Verbraucher die chemischen Helferlein nicht mehr. Stattdessen setzen die Hersteller auf intensive Kontrollen der verwendeten Rohstoffe, hygienische Verarbeitung, kurze Haltbarkeitszeiten und die konsequente Einhaltung der Kühlkette.

Konservierungsstoffe müssen deklariert werden, und zwar entweder auf der Verpackung oder bei loser Ware auf einem Schild. Der Hinweis lautet: "Mit Konservierungsstoff..." So ist für den Verbraucher ersichtlich, ob und welche Konservierungsstoffe verwendet wurden.