Eine hausgemachte Leberwurst vom Metzger an der Ecke braucht eigentlich nur drei Dinge: Muskelfleisch, Leber und Fettgewebe. Damit sie auch richtig schmeckt, kommen noch Salz und Gewürze hinzu. Fertig. Das Problem dabei: Diese Art Wurst ist nur sehr begrnzt haltbar. Man muss also immer wieder kleine Mengen frisch erwerben, und das ist vielen Menschen unbequem und lästig. Der Wunsch nach Komfort und Ästetik beim Essen ruft die kleinen chemischen Helferlein auf den Plan: Pökelstoffe wie E249, E250, E 251 und E252 z.B. verhindern, dass die Wurst grau wird. Diese Umrösthilfmittel wandeln die roten Farbstoffe des Fleisches, Hämoglobin und das Myoglobin, in ein haltbares, hitzebständiges Rot um. Hinter den genannten E-Nummern verbergen sich die Salze Kaliumnitrit, Natriumnitrit, Natriumnitrat und Kaliumnitrat. Neben der Umrötung wirken die Salze antibakteriell und stellen daher ein gutes Kosnervierungsmittel dar. Aber auch hier gibt es keine Wirkung ohne Nebenwirkung. In verbindung mit koerpereigenen Eiweissabbaustoffen, den Aminen, können aus Nitrit Nitrosamine entstehen, die als Krebserregend gelten. Für den optimalen Leberwurstgeschmack sorgen Geschmacksverstärker (E 620-625). Die Nummern stehen für Glutaminsäure und ihre Salze, die Glutamate. Sie sollen den Eigengeschmack der "wertbestimmenden Bestandteile" - in diesem Falle der Leber- verbessern. Die Nebenwirkung hier: Glutamate können bei empfindlichen Personen Kopfschmerzen auslösen. Man spricht vom "Chinarestaurant-Sydrom", go genannt, weil Glutamate besonders in der chinesischen Küche zum Einsatz kommen. Für Säuglinge und Kleinkinder sind Glutamate daher tabu.

Unsere Leberwurst soll natürlich auch eine gleichmässige, streichfähige Konsistenz haben. Zuständig hierfür: Emulgatoren. Sie sorgen für eine homogene Masse und verhindern, dass sich während der Lagerung Fett oder Gelee absetzt. Emulgatoren werden aus Speisefettsäuren gewonnen. Bei Dosenleberwurst kann auch Milcheiweiss als Emulgator dienen. Nebenwirkungen sind nciht bekannt.

Antioxidantien verhindern, dass unsere Leberwurst bei längerer Lagerung ranzig wird. Oft verwendete Antioyidantien sind die Ascorbinsäure (Vitamin C) oder Ascorbate (Salze der Ascorbinsäure).