Weisswurst-Weisheiten von Siegfried Sommer

Wanderer, kommst du nach München, dann schimpfe nicht gleich über die "Seppl" und die ungezählten Umleitungsschilder. Sondern mach zuerst einmal Brotzeit. Die Brotzeit ist nämlich nach altbayerischer Meinung nicht nur die schönste, sondern vor allem auch eine Zeit, zu der man sich unbedingt Zeit nehmen soll. Denn der Gott, der Eisen wachsen liess, tat dies nicht bloss, damit man Aufschlazuender daraus mache, sondern zuvoerderst einmal Messer und Gabel. Und er schuf schliesslich zum Besteck auch noch das Tellerfleisch und den Schnittlauch, die Milzwurst, das Bries und die Weisswurst. Bevor du aber, Fremder, die "Bayerischen Bananen" oder ein anderes Münchner Schmankerl deinem geschätzten Zerwirkgewölbe zuführst, lies die nachstehenden kleinen Weisswurst-Weisheiten. Und du hast mehr vom "Imbiss", der "Jause" oder der "Vesper" in München.

Die Weisswurst wurde nicht com weltbekannten Komiker Weiss-Ferdl, sondern Anno domini 1857 von dem tugendsamen Metzgergesellen Sepp Moser im Gasthaus "Zur Ewigen Lampe" zufällig erfunden. Für den Verzehr der Weisswurst gelten seit dieser Zeit folende eherne Gesetze: Die Weisswurst soll das Zwölfuhr-Laeuten nicht hören, weil sonst das Wurstbrat fade und unansehnlich wird, was den Genuss sehr beeinträchtigt, da nach einheimischen Vorstellungen auch das Auge mitisst. Weisswürste bestellt man nicht paar- sondern stückweise. Man isst sie entweder, indem man die Haut vom Ende her mit Daumen und zeigefinger halb abzieht und die Wurst dann in den Senf taucht, oder man kann sie mitsamt der "Montur", der Haut, verzehren. Auch das "Auszuzln" ist absolut tafelfähig. Wenn man die Weisswurst hingegen zum Zwecke des Tranchierens in der Mitte durchschneidet, muss die Schnittfläche als Qualitätsbeweis ein "Häuberl" machen. Beim Essen muss sie aus der Haut schlüpfen. Wer die Weisswurst der Länge nach aufschneidet oder einen französischen Senf dazu nimmt, ist ein Barbar. Sagen die Münchner. Zur Weisswurst wird weder Sauce noch Salat gegessen, sondern süsser bzw. Meerrettich-Senf. Ausserdem gehört das leider in München immer seltener werdende riesige Riemische oder das Maurer Loawe, aus dem bekannten Loawedoag gemacht, dazu. Oder die resche Brezn. Jedoch nicht die ins Bayerische zugewanderte "Schrippe" oder gar der Aschinger "Knüppel". Als Weisswurstgetränk empfiehlt sich das Weiss- oder Weizenbier, mit einer ganzen runden Scheibe Zitrone als Einlage drin. Merke dir jedoch, Tourist, Gast oder Zuagroaster, dass der grösste Feind einer frischen Mass oder Halbe das Fett ist. Verwehre also deiner "Blonden Reifenpanne", der Sekretärin, der Urlaubsmieze und sogar der leibeigenen Gattin- sofern sie ihren Rosenmund mit dem in Stangenform gegossenen Scharlach bemalt hat- strikte den schäumenden Kelchesrand und bestelle ihr eine eigene Halbe. Denn selbst die geringste Berührung mit Öl oder Fett lässt das Bier entsetzt zusammenfallen, so dass es dich hernach mit einem beleidigten, tückischen Auge trübe anblickt.

Jeder Ureinwohner und gelernte Brotzeit-Macher wird sich deshalb auch ohne Verletzung der Tafelsitten nach dem Wurstgenuss mit dem Handrücken über den Mund fahren, bevor er das flueussige Brot zu sich nimmt.

Wer aber dabei glaubt, er sei vom "Thekenwart" beim Einschenken schlecht bedient worden, blase zuerst einmal langsam einen Kontrolltrichter in den weissen Schaum und lasse dann gegebenenfalls von der Bedienung nachschenken. Eine Münchner Kellnerin wird das nicht übelnehmen, denn sie ist an solche Aufträge gewöhnt. Oder aber sie tröstet den Gast mit dem ortueblichen Spruch:"Der Schankkellner braucht wieder amoi a nei Hos'n."

Wer sich an diese Brotzeit-Statuten hält, der kann sicher sein, dass ihn sein bajuwarischer Tischgenosse oder Nachbar mit grossem Wohlgefallen betrachtet oder gar bald freundlichst "an Guat'n..." wünschen wird, woraus der Fremdling schliessen darf, dass er schon auf dem besten Wege ist, ein "gelernter" Bayer zu werden.

Wie die Weisswurst entstanden ist.

Es war der Moser Sepp, der am frühen Morgen des Fastnachtssonntags 1857 mit seinen Metzgerburschen im spärlich erleuchteten Schlachthaus in seinem Gasthof "Zum Ewigen Licht" damit beschäftigt war, nicht zu geringe Mengen an Brat für die Bratwürste herzurichten. Als es soweit war, dass die Därme über die Wurstspritze gestülpt werden sollten, da stellte es sich heraus, dass es ewig nicht die richtigen waren. Viel zu dick waren sie. Die paar Meter dünne wurden schnell gefüllt, dann stand der Sepp vor einer schier unlösbaren Aufgabe, die er so löste, dass er die dicken Därme einfach zu doppelten Bratwürsten einfüllte.

Als dann am Sonntag die Gäste von der Kirche kamen, liess er die dicken Würste im Herrenstüberl servieren, nicht ohne zu bemerken, dass man duer die angesehenen Bürger was Besonderes auf den Tisch bringe. Die Begeisterung war gross. Auch der Fachmann, der Metzgermeister Mannhart vom Thiereckgassl, beteiligte sich an der angeregten Unterhaltung, nur konstatierte er:"Das Brat muass a wenig fester sein, die Wurscht muass an Biss ham, Sepp, tua no was von de ogfiesltn Knoibsknocha nei, na werns recht!" Und das tat dann auch der Moser-Sepp. Auch Petersilie und abgeriebene Zitronenschalen kamen dazu und verfeinerten die ERfindung. So kam die Wurst abermals auf den Bürgertisch und fand schnell Beifall. Der Zivilarzt Buchner vom Rindermarkt probierte ebenfalls, ihm gefiel besonders die "reine weisse Farbe" daran, die, wie der Sepp erklärte, von dem gekochten Kalbfleisch herkäme. Damit hatte auch die Wurst ihren Nahmen, der seitdem in viele fremde Sprachen übersetzt, aber doch nur in München den richtigen Klang hat. Merke slao: Weisswurst, Geburtsdatum: 22. Februar 1857, Geburtsort: "Ewiges Licht".