Perlhuhnschenkel häuten, Fleisch von den Knochen lösen und entnerven. Alle Fleischzutaten kurz in Butter anbraten, gehackte Schalotte beifügen, mit Salz, Pfeffer und Pastetengewürz abschmecken. Portwein und Armagnac zugeben, das Ganze über Nacht kühl stellen.

Dann alles zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfes treiben und durch ein Sieb streichen. Masse mit Rahm und Trüffelstreifen, eventuell mit etwas Trüffelsaft verfeinern und abschmecken.

Eine Terrineform mit Speckscheiben auslegen, die Masse einfüllen, mit Spickspeckscheiben abdecken und den Deckel daraufsetzen. Die Terrine im Wasserbad im Backofen bei etwa 150 °C während eine Stunde pochieren.