Das Öl in einer grösseren Pfanne erhitzen und das in kleine Würfel geschnittene Fleisch mit Mehl bestäuben und darin braten. Herausnehmen und warm stellen. Im verbliebenen Bratfett die in kleine Würfel geschnittene Zwiebel glasig schwitzen. Die Champignons putzen, waschen und in Scheiben schneiden, zu den Zwiebeln geben und kurz mitschwitzen. Mit der Fleischbrühe und dem Weisswein auffüllen und zur Sauce verkochen, die Crème fraîche unterziehen. Mit Salz, Pfeffer und Thymian abschmecken. Den Gorgonzola und das Fleisch unter die Sauce ziehen. Die Makkaroni in Salzwasser 10 bis 15 Minuten garen, herausnehmen und gut abtropfen lassen. Auf Tellern anrichten, die Sauce darüber verteilen, mit dem Pecorino und dem kleingeschnittenen Schnittlauch bestreut servieren.