Die Lachskoteletts salzen und mit Zitronensaft beträufeln. Lauch putzen und grob zerteilen. Mit 1 1/4 Liter Wasser, dem Wein, Jodsalz, Lorbeer und Gewürzkörnern aufkochen und bei schwacher Hitze 20 Minuten durchkochen. Möhren schaben, vom Zucchini den Stielansatz abschneiden. Beide Gemüse in feine Würfel schneiden. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.

Die Lachskoteletts in dem Weinsud zugedeckt 13 bis 15 Minuten auf ausgeschalteter Herdplatte garziehen lassen. Nach 5 Minuten 200 ml Fond abnehmen und durch ein Sieb in eine Kasserole giessen. Mit der Sahne 5 Minuten ohne Deckel sprudelnd einkochen. Zwischendurch den Gemüsefond schlagen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und den Schnittlauch unterziehen.

Die Lachskoteletts aus dem Sud heben und abtropfen lassen. Fisch mit den Gemüsewürfeln und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen junge Pellkartoffeln.