Huhn in Stücke schneiden. Mit den Knochen und den Innereien eine Bouillon zubereiten.

Die Huhnstücke mit etwas Gänsefett und Butter (1) andünsten, würzen und, sobald die Stücke etwas Farbe bekommen haben, die kleingehackte Zwiebeln (1) und die Champignons zugeben. Das Ganze drei Minuten kochen lassen, mit dem Sherryessig ablöschen und halb mit Bouillon auffüllen. Karottenpüree dazugeben, aufkochen und bei kleiner Hitze während 40 Minuten köcheln. Dann die Hähnchenstücke herausnehmen und zur Seite legen.

Die Feigen, in Würfel geschnitten, in die Sauce geben, die Sauce auf kleinem Feuer einkochen, pürieren und durch ein Sieb geben. Mit Salz, Pfeffer und Sherryessig würzen.

Geschälte Zwiebeln in etwas Wasser, Butter (2) und Zucker leicht anbräunen, würzen. Die frische Karotten drei Minuten in kochendem Wasser vorkochen, salzen und mit Butter (3) in eine Pfanne geben.

In einer anderen Pfanne kleingehackte Zwiebeln (2) mit Butter (4) glasig dünsten, den Reis beigeben, kurz andämpfen und mit dem anderthalbfachen Volumen an Bouillon übergiessen. Würzen, aufkochen und anschliessend - mit einer Alufolie zugedeckt - 10 Minuten im Ofen garen. Zum Schluss Butter (5) in kleinen Stückchen beigeben.

Die Hähnchenstücke in der Sauce erhitzen und anrichten. Die gedünsteten Zwiebeln und die Karotten wie eine Haube über die Hähnchenstücke legen, Reis dazuanrichten.