Perlhuhn waschen, trockentupfen und in 8 Stücke teilen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Backofen auf 210 °C vorheizen.

Schale der Maronen auf der Oberseite kreuzförmig einritzen, auf ein Backblech legen und im heissen Ofen backen, bis sie aufplatzen. Herausnehmen etwas abkühlen lassen und schälen. Backofen auf 190 Grad zurückschalten.

Öl in einer Kasserolle erhitzen und die gewürzten Geflügelteile mit der Hautseite nach unten anbraten. In den Backofen stellen, etwa 10 Minuten braten. Perlhuhnteile wenden und Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Thymianzweig zugeben. Weitere 30-35 Minuten garen, gelegentlich mit Bratensaft begiessen. Inzwischen die Perlzwiebeln und die Sellerieknolle schälen. Zwiebeln ganz lassen. Sellerie in 1 cm grosse Würfel schneiden.

Butter im Schmortopf aufschäumen lassen, Selleriewürfel, Perlzwiebel und Maronen andünsten. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen. Bei schwacher Hitze langsam glasieren. Falls nötig, wenig Wasser angiessen.

Perlhuhnteile aus der Kasserolle nehmen, warmstellen. Kräuter aus dem Bratenfond fischen, das glasierte Gemüse hineingeben und aufkochen. Zuerst Madeira zugeben, einkochen lassen. Dann Champagner zugiessen und bei starker Hitze erneut einkochen lassen. Den Geflügeljus angiessen, aufkochen lassen und die Geflügelteile auf das Gemüse legen.

Mit fein gehacktem Majoran und Petersilie bestreut servieren.

Dazu passt Kartoffelpüree!!