Den Lachs filetieren und die Spelzen (kleine Gräten) ziehen. Die Haut bleibt dran.

2 Teile Salz und 1 Teil Zucker (1 Teil = 100 g/kg Lachs) mit zerstossenen Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Senfkörnern, Orangen- und Zitronenschale, Dill oder was sonst gerade geschmacklich gefällt mischen. Am besten etwas Salz mit den anderen Gewürzzutaten ausser Dill und Zucker in der Moulinette oder ähnlichem grob zerkleinern und dann den Rest ohne den Dill untermischen.

Ein genügend grosses tiefes Gefäss mit etwas von der Beize bestreuen, den Lachs mit der Hautseite drauflegen und den Rest der Beize drüberstreuen. Dann den grob gehackten (geschnittenen) Dill (die Stengel reichen eigentlich auch) darüberstreuen und das Ganze abgedeckt 20-24 Stunden ziehen lassen (je nach der Lachsstaerke).

Wenn der Lachs gut ist, die Beize entfernen und den Lachs abwaschen und abtrocknen. Sollte er zu lange auf der Beize gelegen haben, kann man ihn mit Wässern noch retten (5-10 Minuten). Bevor man den Lachs dann aufschneidet, kann man noch gehackten Dill drüberstreuen. Sieht besser aus und bringt geschmacklich auch nochmal etwas.

Aufgeschnitten wird der Lachs (von mir jedenfalls) vom Kopfende zum Schwanzende hin, aber das bleibt jedem selbst überlassen.