Heilbuttscheiben säubern, säuern, salzen. Speck in feine Würfel schneiden, in Öl auf 2 oder Automatik-Kochstelle 4 - 5 glasig werden lassen, fein geschnittene Zwiebel zugeben, ebenfalls glasig werden lassen. Estragon, Weisswein und Pfeffer zugeben, Fischscheiben einlegen, zum Kochen bringen, Kochstelle ausschalten, Fisch im geschlossenen Topf in 8 - 10 Minuten garziehen lassen. Vorsichtig herausnehmen, warm stellen. Tomatenmark, Mehl, Sahne und Milch verrühren, in den kochenden Fischsud einrühren, 2 - 3 Minuten kochen lassen. Danach die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, über den angerichteten Fisch giessen. Mit Petersilie bestreuen. Dazu schmecken Pellkartoffeln, kerniger Reis oder Kartoffelbrei und ein gemischter Salat.