Am populärsten war "Kwas", in Dutzenden von Varianten bekannt seit 1056. Die Zubereitung von Kwas ist langwierig und aufwendig. Zunächst wird eine Maische aus Wasser, Mehl und Malz angesetzt, die dann fermentiert wird. Später verdünnt man sie und reichert sie mit Hefe, Zucker und diversen natürlichen Geschmacksstoffen an. Kwas wird ungekocht und stets kalt getrunken. Die unterschiedlichsten Geschmacksnoten verleihen ihm Säfte von Früchten (Äpfel, Birnen) und Beeren sowie manche Gewürze wie Anis und Kräuter, beispielsweise Minze.

"Kwas" wird heute hauptsächlich industriell hergestellt und oft im Sommer auf der Strasse vom Fass gezapft. Im Handel findet man verpacktes Kwas-Konzentrat, das nur mit Wasser verdünnt zu werden braucht. Nach etwas vereinfachtem Rezept kann man Kwas auch zu Hause herstellen.

Ein-Tag-Kwas aus Roggenbrot (Kwas sutotschnyj iz rshanowo chleba)

Beachten: 3 Tage vorher beginnen.

Das Brot in kleine Stücke schneiden und im Backofen gut trocknen. Mit dem kochenden Wasser übergiessen, mit einem Leinentuch gut zudecken und auf 30 °C abkühlen lassen. Durch ein frisches Leinentuch filtern, dabei das Brot nicht ausdrücken. Die Melasse beifügen und gut durchrühren.

Die Hefe mit dem Mehl vermischen und in etwas Wasser auflösen. Dem Brotwasser zugeben und zwölf Stunden bei Zimmertemperatur (etwa 22 °C) stehen lassen.

Erneut filtern und in Flaschen abfüllen. Dabei jeder Flasche zwei Rosinen zufügen. Gut verschliessen und kaltstellen. Nach zwei Tagen trinkbar.