Die Pilze getrennt überbrühen und 30 Minuten einweichen.

Fleisch in schmale Streifen schneiden, mit der Stärke einmassieren und ruhen lassen.

Die Tongu-Pilze von den Stielen befreien, nur die Hüte in Streifen schneiden. Wolkenohrpilze grob zerteilen. Champignons kurz abspülen, putzen und feinblättrig schneiden. Die Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel herausschaben. Die Hälften in Scheibchen schneiden.

Zwiebel und Ingwer schälen, beides fein hacken. Im heissen Öl bei starker Hitze anrösten, anschliessend noch die eingeweichten Pilze, 2 Minuten später die Champignons und die Gurke zufügen. Alles bei starker Hitze eine Minute braten, dann das Fleisch zugeben und so lange mitbraten, bis es sich weiss gefärbt hat.

Die Pfanne vom Herd nehmen, die Hitze herunterschalten. Die Eier mit Sojasauce und Sherry verquirlen, salzen, pfeffern und in die beiseite genommene Pfanne giessen. Jetzt bei milder Hitze unter stetem Rühren stocken, aber auf keinen Fall zu fest werden lassen. Den Reis auflockern und hinzufügen, dann alles erhitzen.

Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, einige feine Streifen schneiden, den Rest hacken. Vor dem Servieren aufstreuen.