*6-8 Portionen, 40-50 Ravioli

Ochsenschwanzstücke salzen und pfeffern. Möhren, Sellerie und Zwiebeln schälen und grob würfeln.

Öl in einem Bräter erhitzen und die Ochsenschwanzstücke darin rundherum kräftig anbraten. Das vorbereitete Gemüse dazugeben und 5 Minuten mitbraten. Tomatenmark, Thymian, Lorbeer und Pfefferkörner dassugeben und 1 Minute mitrösten. Mit dem Rotwein ablöschen und mit dem Wasser (I) auffüllen.

Im Ofen auf der 2. Schiene von unten bei 170GradC 3 1/2 Stunden offen schmoren. Dabei regelmässig so viel vom Wasser (Ii) nachgiessen, dass das Fleisch immer bis zur halben Höhe in der Flüssigkeit liegt. Die Ochsenschwanzstücke beim Nachgiessen jedesmal wenden.

Inzwischen für den Nudelteig alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, mit Folie abdecken und für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Fleisch herausnehmen und etwas auskühlen lassen. Den Fond in einen anderen Topf passieren (ergibt 600-700 ml bezogen auf 6 Personen) und bei mittlerer Hitze in 10-15 Minuten auf die Hälfte einkochen lassen. Beiseite stellen.

Das Ochsenschwanzfleisch von den Knochen lösen und in sehr feine Würfel schneiden. Mit 5 El des reduzierten Fonds vermischen und mit Salz, Pfeffer und der Hälfte des Estragons abschmecken.

Den Nudelteig nochmals gut durchkneten und in 3 Stücke teilen. Ein Teigstück (den Rest wieder in Folie wickeln, damit er nicht austrocknet) mit der Nudelmaschine von Stufe 1-5 zu einer langen Nudelbahn ausrollen und halbieren.

Die Fleischfüllung gleichmässig in Teelöffelgrösse und im Abstand von mindestens 6 cm auf einer Nudelbahn verteilen. Den Teig um die Füllung herum mit Eigelb bestreichen. Die andere Hälfte der Teigbahn darauflegen und mit der stumpfen Seite eines Ausstechers von 4, 5 cm den Teig um jedes Häufchen Füllung herum festdrücken. Mit einem Ausstecher von 6 cm ø die Ravioli ausstechen. Den Vorgang mit dem restlichen Teig wiederholen, bis die Füllung verbraucht ist. Den restlichen Nudelteig in Streifen schneiden und die Nudeln trocknen oder einfrieren.

Die Ravioli portionsweise in reichlich sprudelndem Salzwasser in 4-5 Minuten garen. Den restlichen Estragon mit der Sauce aufkochen. Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen und in die Sauce geben. In Suppentellern mit glasierten Steckrüben servieren.