Die Schalen der Gambas entfernen. Das mache ich mit den Fingern und geht ganz einfach. Das Schwanzende ist spitz und dunkel, das reisse ich ab und hoffe, dass dabei der sehr dünne Darm des Schalentieres

herausgezogen wird. Robuste Naturen kümmern sich nicht weiter um ihn; die Empfindsamen erwischen ihn mit Sicherheit, indem sie das dicke Schwanzende senkrecht mit dem Messer einschneiden. Dann wird er sichtbar und kann herausgezogen werden.

In einer Pfanne Olivenöl sehr heiss lassen. Die Schwänze hineinlegen (Vorsicht, spritzt!), salzen, mit Cayenne pfeffern und mit 1 Prise Safran (bzw. 1/4 Tl Safranfäden) bestreuen. Nach 1 Minute die Schwänze einzeln umdrehen, wieder salzen, 1 dicke Knoblauchzehe durchpressen und die Pfanne schütteln, damit sich die Zutaten vermengen. Nach weiteren 2 Minuten bereits vom Feuer nehmen. Die Schwänze - sie sind leicht rosa geworden - mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Tellern anrichten. 1 El Butter in die Pfanne geben, aufschäumen lassen und 2-3 El kleingewürfeltes Toamtenfleisch (ohne Haut, Kerne und Saft) dazugeben, kurz andünsten lassen. Abschmecken, evt. Nachsalzen. 1 Tl Pernod oder Ricard dazugiessen, 1 Prise Zucker, nochmals kurz aufkochen lassen und über die Schwänze giessen. Sofort servieren. Wichtig ist, dass die Gambas nur ganz kurz und sehr heiss gebraten werden. So bleiben sie knackig und saftig, während eine nur um 2 Minuten verlängerte Bratzeit sie mehlig und trocken werden lässt. Bei den Gewürzen bin ich nicht pingelig. Es handelt sich hier ja um eine kräftige, aromatische Speise, also gehe ich mit Pfeffer, Knoblauch und Safran grosszügig um. Dazu Weissbrot. Und natürlich ein kräftiger, sehr trockener Weisswein, möglichst ohne die zur Zeit so beliebte blumige Fruchtigkeit.