1. Die Butter schmelzen, die gehackten Schalotten hinzugeben und anschwitzen (bei milder Hitze ohne Verfärbung kochen). Die geputzten und in Viertel geschnittenen Champignons und Shiitake-Pilze hinzugeben. Mit dem weissen Geflügelfond benetzen. Abschmecken. Zum Kochen bringen, kurz aufwallen lassen und sodann 30 Minuten lang schmoren lassen. Gelegentlich abschäumen.

2. Nach dem Kochen in den Mixer oder in die Gemüsemühle geben, danach über ein feines Spitzsieb abseihen.

3. Das Püreee erneut auf die Flamme geben, die 400 ml Crème fraîche mit dem Schneebesen unterheben und abschmecken. Mit den 20 g Butter nach und nach montieren.

4. Vorbereitung der Bindung: das Eigelb und die 100 ml Crème fraîche in einer Schale verrühren und mischen. Einen Schöpflöffel (225 ml) Champignon-Creme mit dem Schneebesen in die Bindung einrühren, sodann den Rest folgen lassen. Das ganze in einen sauberen Topf umfüllen. Bei milder Hitze erwärmen, dabei mit einem Holzlöffel ständig umrühren, bis die Champignon-Creme allmählich bindet. Sie soll reissend vom Löffel fliessen (Achtung: nicht zum Kochen bringen).

5. Anrichten: in einer Schale servieren und mit dem Löffel ein Häubchen Schlagsahne aufsetzen. Zum Schluss mit dem Morchelpulver garnieren.