Man isst ihn gesalzen und mit Kräutern zu Kartoffeln oder Brot, süss mit Früchten, als Zutat für Kuchen, heiss, kalt, trocken, feucht... Quark ist so vielfältig wie sein Name. Ist er im Supermarktregal als Speisequark vertreten, heisst er auch Quark, oder wird im Rheinland Klatschkäse gerufen. Sibbkaes nennen ihn die Hessen, als Luckeleskaes ist er in Württemberg bekannt, Bibbeleskaes verlangen die Badener, Topfen heisst er in Österreich, Glumse sagte man zu ihm in Ostpreussen und als Matz wird er in Mitteldeutschland gehandelt.

Wie immer Quark auch heisst, er ist ein Milchprodukt, gesund und lecker und auf die vielfältigste Weise einsetzbar. Ohne Quark oder Mascarpone gäbe es keinen Käsekuchen und in Österreich wären keine Topfengerichte, Strudel oder Knödel erfunden worden. Auch Quark-Ölteig würden wir nicht kennen.

_Frischkaese_ "Ist das nun Frischkäse oder Quark?" Diese Frage hört man immer wieder. Einfache Antwort: "Quark ist Frischkäse!" Häufig finden wir Produkte, auf denen Frischkäse als Namen steht, obwohl Frischkäse eher als ein Oberbegriff zu verstehen ist und keine Produktbezeichnung darstellt. Quark ist also eine von vielen Möglichkeiten, die Frischkäse zu bieten hat.

Frischkäse ist ungereifter Käse und lässt sich weiter zu Quark bis zu Doppelrahmfrischkäse verarbeiten. Er ist mild und leicht bekömmlich. Mittels Gewürzen, Kräutern und Gemüse kann man ihn geschmacklich verändern und verfeinern. Alle Milchprodukte, die ungereift, abgetropft, nicht fermentiert sind und bis zu 80 % Wasser enthalten bezeichnet man als Frischkäse.

Zur Gruppe der Frischkäse gehören verschiedene Käsesorten: Quark Schichtkäse Rahmfrischkäse (Fettgehalt mindestens 50% Fett i. Tr.) Doppelrahmfrischkäse (Fettgehalt von 60-70% i.Tr.) körniger Frischkäse Ricotta Mascarpone Die bekannteste Frischkäsesorte ist dabei Quark.

_Quark_ Hergestellt wird Quark aus entrahmter und pasteurisierte Milch, die mittels Sauermilchbakterien und Lab verdickt wird. Die Milchsäurebakterien machen ihn so sauer, dass er gerinnt. Die "dickgelegte" Milch wird zerkleinert und der entstandene "Bruch" wird in grosse Tücher gefüllt. Dort tropft die Masse ab. Zurück bleibt Magerquark. Quark muss allerdings nicht mager bleiben. Damit wir zum Beispiel Sahnequark auf unser Brötchen schmieren können, wird die Masse mit Sahne cremig gerührt und angereichert. Quark wird mit 20% und 40% Fett in Trockenmasse (i. Tr.) angeboten. Er ist leicht bekömmlich und geschmacklich ein Alleskönner. Im Handel finden wir neben dem reinen Quark auch Fruchtquark oder Kräuterquark.

* Magerquark: Der Anteil der Trockenmasse ist hier niedrig und der Flüssigkeitsanteil hoch. Dieser Quark hat einen niedrigen absoluten Fettgehalt und sehr viel Milcheiweiss.

* Schichtkäse: Schichtkäse wird wie Quark zubereitet, ist jedoch eine besondere Variante. Der Käse wird dabei nicht glatt gerührt, sondern geschnitten und schichtweise in die Verpackung eingeschöpft. Als Besonderheit werden verschiedene Fettstufen in der selben Verpackung übereinandergeschichtet. Meist ist die mittlere Schicht die fettere. Die Konsistenz von Schichtkäse ist fester als die von Quark, sein Aroma mildsäuerlich. Schichtkäse wird bevorzugt für die Zubereitung von Käsekuchen verwendet.

* Körniger Frischkäse: Körniger Frischkäse ist ein Produkt aus pasteurisierter Kuh-Magermilch. Der Frischkäsebruch wird doppelt erwärmt. Dadurch erhält der Käse seine typisch körnige Konsistenz. In England galt er einst als Arme-Leute-Essen ("Cottage-Cheese"). Körniger Frischkäse schmeckt leicht säuerlich und wird in Fettstufen von 20% und 30% Fett i. Tr. Hergestellt.

* Ricotta: Ricotta (übersetzt: "nochmals gekocht") wird aus der Molke von Kuh-, Schafs-, oder Ziegenmilch hergestellt. "Ricotta gentile" ist aus Schafsmolke, "Ricotta forte" aus Schafs- und Kuhmolke. "Ricotta romana" aus Kuhmolke. Dieser Frischkäse stammt aus Italien, genauer den ländlichen Gegenden um Rom. Dort kennt man den Ricotta seit dem Altertum. Er war eine Gastgabe und wurde auch als Opfer bei religiösen Zeremonien verwendet. Im Handel findet man Ricotta in verschiedenen Gewichtsklassen. Das Äussere des Käses ist milchig weiss. Er hat keine Rinde, sondern es handelt sich hier um eine zarte, streichfähige Masse. Der Geschmack des Ricottas ist süsslich oder er wird als gesalzene Variante angeboten. Die Fettgehaltsstufe des Ricotta romana liegt bei 77, 5% Fett i. Tr.

* Mascarpone: Cremiges Milchprodukt mit einer dreifachen Rahmstufe, die durch das Zentrifugieren von Sahne hergestellt wird. Durch den Zusatz von Zitronen-, Wein- oder Essigsäure bildet sich der Bruch, der dann von der Molke getrennt wird. Mascarpone stammt aus der Lombardei, wo die dicke Creme (mas que bueno = besser als gut) gern als Brotaufstrich verwendet wird.

_Gesundheit_ Quark ist reich an hochwertigem Eiweiss und dem Mineralstoff Calcium. Wie alle mit Milchsäurebakterien versetzten Milchprodukte, ist Quark leicht verdaulich und unterstützt die Darmflora mit seinen Bakterien. Nuetzliche Bakterien können wachsen und schädliche Bakterien im Darm werden an ihrer Ausbreitung gehindert.

Quark gehört zu den sogenannten "Fatburnern", d. H. der Stoffwechsel wird angekurbelt, so dass auch die Fettverbrennung gewährleistet ist.

Bei schmerzenden Gelenken oder bei Entzündungen sind kalte Quarkwickel sehr wirkungsvoll. Auch bei Insektenstichen mit Juckreiz kühlt kalter Quark und wirkt lindernd

tml http://www. Swr. De/buffet/data/quark. Pdf