Für die Beize Zwiebeln im Fett glasig dünsten, die fein geschnittenen gelbe Rüben, Lorbeerblätter, Nelken und Pfefferkörner dazugeben. Alles mit Essig aufgiessen und bis zur Hälfte einkochen lassen. Dann mit Rotwein und Wasser auffüllen und ebenfalls gut verkochen lassen. Den Sud abseihen und zum Abkühlen beiseite stellen. In diese Beize den Rehschlegel an einem kühlen Ort zwei bis drei Tage einlegen.

Den Schlegel aus der Beize nehmen, gut abtrocknen und mit Hilfe der Spicknadel mit den Speckstreifen längs spicken. Von allen Seiten salzen und pfeffern, im heissen Fett kurz von beiden Seiten anbraten. In Würfel geschnittenen Schinken, in Scheiben geschnittene gelbe Rüben und Schalotten dazugeben, zugedeckt weich dünsten, dabei den Schlegel öfter mit dem Bratensaft begiessen.

Den fertigen Schlegel auf ein grosses Brett legen und auskühlen lassen.

Ca. 300 ml Beize (nach Bedarf mehr) zum Gemüse geben, nochmals aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb passieren. Ein Drittel der Orangen schälen, weisse Haut und Kerne entfernen, in kleine, gleichmässige Stücke schneiden und zur passierten Sauce geben. Den Saft von den restlichen Orangen dazugiessen, mit Cayenne-Pfeffer würzen, mit Zucker und Senf abschmecken.

Erkalteten Rehschlegel in Scheiben schneiden, dazu die ebenfalls erkaltete Sauce servieren.