Marinierter Blumenkohl: Den Blumenkohl in kleine Röschen zupfen. Diese in leicht gesalzenem kochendem Wasser garen. Die Röschen in kaltem Wasser abschrecken. Den Zucker in einem Topf schmelzen lassen. Essig und Weisswein zugeben und etwas einkochen lassen. Die Crème fraîche in einen Mixbecher geben, das Eigelb zufügen und mit einem Stabmixer aufmixen. Dabei die eingekochte Flüssigkeit beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und unter ständigem Mixen das Olivenöl einlaufen lassen. Die Blumenkohlröschen in die Marinade geben.

Brunnenkresseoel: Alle Zutaten im Mixer fein pürieren und abschmecken.

Kartoffelbackteig: Die Eigelbe mit der Sahne glattrühren, mit Salz und Muskatnuss würzen. Die ausgedämpften Kartoffeln durch eine Presse in die Eimasse pressen, mit dem Mehl gut verrühren und das Eiweiss unterheben.

Lachs: Den Lachs in 4 cm grosse Würfel schneiden, mehlieren und durch den Backteig ziehen. Im Fett goldgelb ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Mit mariniertem Blumenkohl und Kresseoel, sowie ein paar Brunnenkresseblättern anrichten.

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