Spanferkelschulter beim Metzger ausbeinen lassen. Aus den Knochen einen Jus ziehen: Knochen walnussgross hacken, mit wenig Fett anrösten, Restgemüse zugeben, glasig schmoren, Fett abgiessen.

Knapp mit Wasser bedecken, ca. 3 Stunden köcheln lassen, nach 2 Stunden Gewürze zugeben. Passieren, Jus auf 0, 4 l reduzieren, dabei ständig entfetten und möglichst alle Trübstoffe ausschaeumen.

Grünkohl entrippen, waschen, blättrig zupfen, in Salzwasser blanchieren. Kartoffeln in Salzwasser mit Kümmel kochen.

Champignons waschen und putzen. Schalotten schälen und fein würfeln. Speck zu zwei Dritteln würfeln, zu einem Drittel in dünne Scheiben schneiden.

Beides kross rösten. Schwarte der Ferkelschulter einritzen und zuerst auf der Fleischseite anbraten, später auf der Schwarte ca.

15 Minuten braten; ruhen lassen; 5 Minuten heiss braten. Schalottenwürfel in Butter mit etwas Knoblauch glasig schwitzen, Speckwürfel zufügen, mit Jus auffüllen, auf 0, 3 l reduzieren. Thymian und Majoran in den Jus geben, Salz und Pfeffer dazu.

Grünkohl anschwitzen, mit etwas Knoblauch und etwas Thymian würzen, Sahne auffüllen, cremig dünsten. Kartoffeln gleichzeitig mit dem Fleisch im Ofen separat braten, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit einem Butterflöckchen servieren. Speckscheiben knusprig ausbraten und als Garnitur auflegen.