1. Grünkohlblätter von den Stielen zupfen, waschen und sehr gut abtropfen lassen. In kochendem Salzwasser blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Grünkohl sehr gut ausdrücken und grob hacken.

z. Zwiebeln pellen. Zwiebeln und Speck fein würfeln. Schmalz in einem Topf zerlassen, Zwiebeln und Speck darin ohne Farbe anschwitzen. Grünkohl zugeben, salzen, pfeffern und mit 350 ml Wasser auffüllen. Den Grünkohl bei milder Hitze mit knapp geöffnetem Deckel 1 Stunde, 30 Minuten leise kochen lassen. In der letzten halben Stunde die Kochwürste darin mitgaren.

3. Inzwischen in einem flachen, breiten Topf den Zucker hellbraun karamelisieren und mit dem Weisswein ablöschen. Nelken, Wacholder und Lorbeer zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.

4. Äpfel waschen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden.

Die Apfelviertel dicht nebeneinander in den Sud legen und insgesamt 10 Minuten offen bei milder Hitze garen. Nach der Hälfte der Zeit die Apfelviertel wenden. Dann vorsichtig in eine Arbeitsschale legen. Den Apfelsud aufkochen, mit der in wenig Wasser gelösten Stärke leicht binden und mit Honig und Calvados würzen. Die Apfelviertel darin bis zum Servieren marinieren.

5. Kochwürste aus dem Kohl nehmen, in Scheiben schneiden und wieder mit dem Kohl mischen. Die Hälfte des Grünkohls in einem Sieb abtropfen lassen.

6. Zwei Eier trennen. Eiweiss mit 1 Prise Salz steif schlagen. Restliche Eier mit Eigelb, Sahne, Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen.

7. Eine beschichtete Pfanne (28 cm Q)) mit dem Öl einfetten und leicht erhitzen.

Eischnee unter die Eimasse heben und in die Pfanne giessen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C auf der z. Einschubleiste von unten (Gas 2-3, Umluft 170 °C ) 6-8 Minuten stocken lassen. Mit einem Löffel das Omelett vom Pfannenrand lösen. Die Butter in kleinen Flöckchen zugeben und durch leichtes Schwenken der Pfanne das Omelett ganz von der Pfanne lösen. Auf die eine Hälfte den abgetropften Grünkohl verteilen. Die andere Hälfte darüberklappen. Bei gleicher Temperatur auf der z. Einschubleiste von unten in 10-15 Minuten zu Ende garen.

Das Omelett aus dem Ofen nehmen, auf eine Platte gleiten lassen und mit dem Apfelkompott und restlichem Grünkohl servieren.