1. Blumenkohl putzen und in kleine Röschen teilen. In einem Siebeinsatz über kochendem Wasser im geschlossenen Topf gar dämpfen. Den Wein auf 1 El einkochen lassen. 150 ml Sahne und die Butter dazugeben. Salzen und den Blumenkohl dazugeben. Etwa 5 Minuten leise kochen lassen. Anschliessend fein pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Es sollte sich 300 g Blumenkohlsahne ergeben.

2. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Tropfnass bei milder Hitze auflösen und sehr schnell in die Blumenkohlsahne rühren. Anschliessend im kalten Wasserbad kalt rühren und mit Salz und Cayenne würzen.

3. Die restliche Sahne steif schlagen. Eine Terrinenform mit etwas Wasser bepinseln und glatt mit Klarsichtfolie auslegen. Die geschlagene Sahne unter die Blumenkohlsahne heben. Die Parfaitmasse in die Form füllen und mindestens 6 Stunden kalt stellen.

4. Die Krebse in stark kochendes Wasser geben. Den Topf sofort mit einem Deckel verschliessen. Die Krebse 3 Minuten ziehen lassen und abschrecken. Anschliessend das Scheren- und das Schwanzfleisch ausbrechen. Die Krebsschwänze entdarmen.

5. Den Wermut auf 2 El einkochen lassen. Balsamessig, Sherry-Essig und Öl untermischen und salzen. Von einem Stiel den Dill abzupfen, fein hacken und dazugeben.

6. Das Blumenkohlparfait behutsam an der Folie aus der Terrinenform ziehen, in Scheiben schneiden und auf Tellern verteilen. Die Krebse und die Salate dekorativ darumlegen und mit der Vinaigrette beträufeln. Mit restlichem Dill und dem Kerbel dekorieren.