Originaltitel: Steinbutt mit Austern und Holländischer Sauce mit Kaviar

Steinbutt:

Man lege einenin Salzwasser nicht zu weich gedämpften Steinbutt mit der weissen Seite nach oben auf eine vorgewärmte Platte, umgebe ihn mit gebackenen Austern.

und etwa 12 Minuten garziehen lassen.

Gebackene Austern:

Man lasse die Austernschalen vom Händler öffnen, stelle sie bis zur verwendung auf Eis, entferne dann den Bart und löse die Auster los. -Man trockne sie mit einem Tuch, wende sie in Mehl, dem mit Wasser verschlagenen Ei, feinen Semmelbröseln, brate sie schnell in brauner Butter und richte sofort an.

Holländische Sauce mit Kaviar:

Man schlage zwei Eigelb mit einem Spritzer Essig und einem Mittelloeffel heissem Wasser in eine kleine Kasserolle, stelle sie im Wasserbad auf kleine Flamme, füge unter ständigem Schlagen die Butter dazu, schlage bis die Sauce dick wird, ohne zu kochen, würze mit Salz und Zitrone. - Im letzten Moment vor dem Anrichten rühre man 50 g Kaviar in die heisse Sauce.