Fisch in gleiche grosse Filet schneiden.

Mangold Stiele herausschneiden, Blätter kurz im heissen Wasser pochieren, im Eiswasser abschrecken und zum Abtropfen auslegen

Mousseline/Farce: Den Fisch in kleine Stücke schneiden und mit dem Mixer pürieren. Ein bisschen geraffelte Zitronenschale und den Rahm beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wichtig: Alle Arbeitsgeräte müssen eisgekühlt sein.

Blätterteig in der groesse der Filets auswallen und mit Mangoldblättern belegen und ein Filet drauflegen. Mit der Farce bestreichen und mit dem zweiten Filet belegen. Das ganze mit Mangoldblättern zudecken und mit dem Teig einpacken. Die Nahtstellen mit Ei bestreichen. Den Teig dekorieren und nach belieben mit Ei bepinseln.

Für 25 Minuten in den Ofen. Die ersten 10 Minuten bei 220 °C die restlichen 15 Minuten bei 190 °C .

Sauerampfer-Sauce Schalotten in Butter andämpfen bis sie glasig sind Noilly Prat und Weisswein hinzufügen, einkochen lassen und mit der Bouillon ablöschen. Das Ganze um die Hälfte reduzieren und den Rahm beifügen. Abschmecken mit Salz und Cayenne-Pfeffer.