Der Sauerteigansatz wird in drei Stufen angesetzt.

1. Stufe:

oder Roggen Type 815, 997, 1150, 1590, 1800 = Vollkornmehl) 100 g Wasser (=0, 1 l). Das Wasser muss auf jeden Fall etwa 40 °C warm sein, wenn Sie es zugeben.

Wir haben den Sauerteig häufig mit Weizenmehl Type 1050 hergestellt. Weizenvollkornmehl säuert schneller und besonders intensiv. Mehl und Wasser werden in einer Plastikschüssel verrührt. Dann wird das Ganze mit einer Plastikfolie oder einer übergestülpten kleineren Plastikschüssel abgedeckt und an einem warmen Ort abgestellt. Sie können es zum Beispiel auf eine mit Alufolie bespannte Styroporplatte, die direkt auf die Heizung gestellt wird, stellen, dann kann die Temperatur nie zu warm werden. Auf keinen Fall dürfen mehr als 35 °C erreicht werden.

Mit der Temperatur können Sie auch den Geschmack ein wenig bestimmen: niedrige Temperaturen begünstigen die Vermehrung der von Natur im Korn vorkommenden Essigbakterien, höhere Temperaturen eher die der Milchsäurebakterien. Aber das ist im Grunde genommen Theorie. Beides erzeugt einen guten Sauerteig, nur das es bei niedrigen Temperaturen länger dauert. Bei etwa 25 - 30 °C brauchen Sie höchstens einen Tag, bei Lagerungen bei Zimmertemperatur müssen Sie mit anderthalb bis zwei Tagen rechnen.

Der Säuerungsprozess beginnt zunächst durch Umwandlung der Stärke und geht dann weiter, wobei diese Stärke in die Zuckersubstanz Glucose und schliesslich entweder zu Alkohol und Essigsäure oder aber in Milchsäure umgewandelt wird. Daneben entstehen auch noch Aromastoffe, die für den guten Geschmack sorgen.

Diese Säuerungsstufe reicht aber noch nicht aus, deshalb muss der Sauerteigansatz noch zwei weiteren Säuerungsstufen unterzogen werden.

2. Stufe

Nehmen Sie wieder 100 g Mehl (siehe Stufe 1) und 100 g Wasser (40 °C ). Mehl und Wasser werden in den ersten Ansatz eingerührt, der jetzt bereits leicht säuerlich riecht. Das Ganze wieder abdecken und 24 Stunden stehen lassen. Steht der Sauerteig relativ warm, kann die 2. Stufe auf 12 - 20 Stunden verkürzt werden.

Der Säuerungsprozess geht nun automatisch weiter, weil das neue Mehl den Säurebakterien frischen Nahrung gibt.

3. Stufe

Nehmen Sie nun 200 g Mehl (siehe Stufe 1) und 200 g Wasser (40 °C ). Mehl und Wasser wieder verrühren, mit den Ansaetzen der Stufe 1 und 2 vermischen und ebenfalls noch mal 24 Stunden abgedeckt bei 25 - 30 °C stehen lassen. Sollte die Säuerung noch nicht ausreichend sein, dann war die Temperatur zu kalt, und Sie müssen gegebenenfalls noch etwas nachsäuern lassen. Sie können diese Säuerung deutlich schmecken.

Die 3. Stufe kann auf 12 Stunden verkürzt werden, wenn der Sauerteig nach der 2. Stufe schon sehr sauer riecht und schmeckt und Blasen bildet.

Insgesamt haben Sie jetzt 400 g Mehl und 400 g Wasser, also etwa 800 g Sauerteig als Gesamtmenge.

Je nachdem, wieviel Brot Sie backen wollen, behalten Sie stets etwas übrig. Das ist gut so, denn diesen Rest kann man sehr gut für spätere Backversuche verwenden. Wenn Sie in den nächsten 3 - 4 Tagen wieder backen wollen, dann bewahren Sie etwa die Menge, die Sie bei der nächsten Sauerteigvermehrung benötigen, im Kühlschrank auf, den Rest können Sie im Tiefkühlfach einfrieren.