Den Backofen auf 80 °C vorheizen. Eine Platte mitwärmen. Honig, Senf und Butter gut mischen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundum während 6-7 Minuten kräftig anbraten.

Die Honig-Butter-Mischung zum Fleisch geben. Mit dem Cognac ablöschen und diesen nach Belieben entzünden oder ganz leicht einkochen lassen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, in die vorgewärmte Form legen und sofort in den vorgeheizten Ofen geben. Bei 80 °C während 4 1/2 bis 5 Stunden gar ziehen lassen.

Den Bratenjus und den Kalbsfond in ein Pfännchen geben. Auf mittlerem Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen. Den Doppelrahm beifügen. Die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.

Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.

Vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen und die Thymianblättchen beifügen. Den Braten in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller anrichten und mit wenig heisser Sauce überziehen.