Die Auberginen in ca. 1cm grosse Würfel schneiden, gut salzen und auf einem Sieb eine halbe Stunde abtropfen lassen.

Die Schalotte in Butter und Olivenöl dünsten, den Reis zugeben, gut darin wenden, mit Pfeffer und Salz würzen und circa 5 Minuten vom Herd nehmen. Wieder auf den Herd stellen und mit Rotwein ablöschen.

Der Wein sollte fast vollständig aufgesaugt sein, dann den Fischfond und die Geflügelbrühe nach und nach auffüllen und den Risotto al dente köcheln lassen (ca. 25 Minuten). Drei Minuten bevor der Reis gar ist, die Auberginenwürfel zugeben. Risotto vom Herd nehmen, mit etwas kalter Butter binden und einen Schuss kalten Spumante darübergeben. Den Bonito in dünne Scheiben schneiden, auf einer Seite in Olivenöl anbraten und mit der rohen Seite auf den Risotto legen, der nach dem Kochen noch einige Minuten ruhen sollte.