Die Erbsen mit 1/3 des Salzes und dem Wasser 10 Minuten kochen lassen. Den Käse reiben. Den Emmentaler mit den Eigelben, dem Muskat, dem Cayennepfeffer und dem Sherry mischen. Die Schinkenscheiben hintereinander überlappend in eine Reihe legen, mit der Käsecreme bestreichen, zu einer Rolle formen und diese in etwa 3 cm breite Scheiben schneiden.

Die Erbsen abtropfen und abkühlen lassen. Die Zwiebel schälen, kleinwürfeln und in der Butter hellgelb anbraten. Den Kerbel waschen, trockenschleudern un die groben Stiele abschneiden.

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Förmchen mit Öl ausstreichen.

Die Erbsen mit den Zwiebelwürfeln, dem Kerbel und der Crème fraîche im Mixer pürieren. Nach und nach die restlichen Eier, die Eiweisse und das übrige Salz hinzufügen. Die Erbsencreme in die Förmchen verteilen. Die Schinkenrollen hochkant in die Erbsencreme stellen.

Die Souffles im Backofen auf der mittleren Schiene 25 Minuten backen.

Vorbereitungszeit: 50 Minuten, Backzeit: 25 Minuten.