Zucker und Wasser in einem schweren Topf auf mildem Feuer verrühren und bei hoher Temperatur zum Kochen bringen, dabei ständig rühren, bis das Wasser völlig verdampft ist. Danach färbt sich der Karamel langsam hellbraun (entspricht 150 °C beim Zuckerthermometer).

Jetzt die Hitze zurückschalten und aufpassen: der Karamel durchläuft die verschiedenen Konzentrationsstufen sehr schnell !! Beim erwünschten Karamelisierungsgrad vom Feuer nehmen (beim Krokant meist hellbraun).

Die Mandeln zufügen und so lange rühren, bis sie rundum vom Zucker umschlossen sind (darum eine schwere Pfanne: eine leichte Pfanne würde viel zu schnell abkühlen). Falls nötig noch etwas nachroesten.

Auf eine geölte Marmorplatte oder ein gefettetes Blech kippen und kurz abkühlen lassen.

Mit dem Nudelholz darüberfahren, bis alles in kleine Krümmel zerbrochen ist.

Bemerkung: ich ziehe es vor, die Mandeln nicht ganz einzugeben, sondern grob gehackt.

Anmerkung von Rene Gagnaux: Das gleiche Rezept kann man natürlich für alle möglichen Nussarten verwenden.