Das Gemüse (Sellerei, Zwiebel, Aubergine, Paprika, Zucchini) waschen, putzen und würfeln. Die Oliven in kleine Stückchen schneiden. Das Öl in einem grossen Topf erhitzen. Zuerst die Auberginenwürfel scharf anbraten, bis sie glasig sind. Danach die anderen Gemüsewürfel sowie die Zitronenthymianblätter zugeben und unter Rühren 10 Minuten schmoren. Anschliessend die Olivenstücke zugeben. Das Tomatenmark mit dem Essig und dem Apfeldicksaft verrühren, über das Gemüse giessen und unterrühren. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals 5-8 Minuten schmoren lassen (Vorsicht, das Gemüse hängt jetzt leicht an, bei Bedarf etwas Wasser zugiessen.)

Die Basilikumblätter fein hacken und unter das Gemüse rühren. Das Gemüse auf leicht angewärmte Teller verteilen und mit den Pinienkernen garnieren.

Ganz lecker schmeckt dazu einfaches Baguette :-)