Aus dem Rehrücken ca. 50 g schwere Medaillons schneiden und diese leicht plattieren. (Sie sollten mindestens noch 2 cm stark sein.) Die Medaillons mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Wacholder würzen und von beiden Seiten 1 Minute in einer Pfanne mit Butter anbraten. Dann kalt stellen.

Von der Gänseleber Adern und Haut entfernen, dann mit Pfeffer würzen und ganz kurz anbraten.

Die Schalotte fein würfeln. Die Pilze putzen und klein schneiden. Petersilie ebenfalls fein schneiden. Schalottenwürfel in einer Pfanne mit Butter anschwenken, die Pilze zugeben und anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Sahne auffüllen. Die Sahne fast vollkommen einkochen lassen. Dann die Pilze etwas abkühlen lassen und in einen Cutter oder einen Mixer geben. Ein Ei dazugeben und ganz fein mixen. Zum Schluss die Petersilie ntermischen.

Gänseleber in Scheiben schneiden und die Rehmedaillons damit belegen. Darauf die Pilzfarce streichen. Das Fleisch muss vollkommen mit Pilzfarce bedeckt sein. Dann die Medaillons in gewässertes Schweinenetz einschlagen und in eine Pfanne (mit feuerfestem Griff) setzen.

Im Backofen bei 180 °C die Medaillons ca. 12-14 Minuten garen.

Dann noch etwas ruhen lassen. Die Rehmedaillons mit einer Wildsauce und Rosenkohl oder Selleriepüree servieren.