Poulardenbrüste längs halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen.

Ei mit Senf aufschlagen, Schwarzbrot zerbröseln. Poulardenstücke in Mehl wenden, durch die Eimasse ziehen und in den Bröseln wenden.

Öl erhitzen, Poulardenstücke darin von beiden Seiten anbraten.

Fleisch in die Fettpfanne oder in eine flache Auflaufform geben und in den vorgeheizten Backofen setzen.

E: Mitte. T: 200 °C / 20 bis 25 Minuten.

Für die Sosse Schalotten in kleine Würfel schneiden. Butter erhitzen, Schalotten darin andünsten. Estragon dazugeben und mit Brühe ablöschen. Masse pürieren und durchsieben. Sahne dazugeben, aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Wein abschmecken. Eiskalte Butterstückchen darunterschlagen und Sosse damit binden.

Beilage: Röstkartoffeln, Spinat.