Zwiebeln: Zwiebeln enthalten Allicin und andere ätherische Öle, die unsere Schleimhäute irritieren und zu Reizungen führen. Es gibt zahlreiche Tricks die helfen, das Weinen beim Zubereiten zu verhindern. Hier die besten: Zwiebeln mindestens 30 Minuten vor der Verwendung kalt stellen. Oder in der Spuele bei laufendem Wasser pellen und schneiden. Beim Schneiden immer die Wurzel ganz zuletzt abschneiden, denn hier sind die aggressiven Öle am dichtesten konzentriert. Und wenn alles nichts hilft: Eine Taucherbrille sieht zwar eigentümlich aus, ist aber nützlich!

Zwiebeln sind unterschiedlich scharf, doch liegt es vor allem an der Zubereitung, wie scharf das Gericht nachher schmeckt. Interessant: Je schärfer die Zwiebeln in rohem Zustand sind, desto milder werden sie, wenn sie gekocht sind. Zwiebln werden zudem milder, wenn man sie eine Weile vor dem Kochen in Milch oder Wasser einlegt. Ausserdem sollten Sie sie nie länger als nötig geschnitten und offen liegen lassen - durch den Saürstoffkontakt werden sie schärfer. Zwiebeln sollten immer bei milder Hitze gegart werden, denn grosse Hitze macht sie bitter. Wenn man sie andererseits, geschützt durch einen Ausbackteig bei starker Hitze fritiert, werden sie besonders sanft und mild. Wenn Sie Zwiebeln roh servieren möchten, marinieren Sie sie 30 Minuten in Essig. Oder tauchen Sie sie ganz kurz in kochendes Wasser: Die Knackigkeit bleibt, aber das Aroma wird milder. Damit Zwiebeln beim Braten nicht zuviel Fett aufnehmen, dünstet man sie in wenig Öl an und giesst dann etwas Brühe oder Wasser an.

Getrocknete Zwiebeln sind eine ideale Basis für Suppen und Saucen. Zum Trocknen wählt man scharfe, aromatische Zwiebeln aus, die man schält und i 6 mm dicke Scheiben schneidet. Auf einem Rost auf die Saftpfanne setzen und dann im vorgeheizten Backofen bei 75 C# etwa 3 Stunden trocknen.

Knoblauch: Zum Kochen sollte man unbedingt frischen Knoblauch verwenden. Getrockneter Knoblauch oder gar Knoblauchpulver schmecken unangenehm und penetrant.

Die Zehen löst man am besten aus, indem man die ganze Knolle mit der Spitze nach unten auf die Arbeitsfläche legt und sanft, aber entschlossen von oben mit der flachen Hand drückt, bis sich die Zehen lösen.

Will man die Zehe schälen, blanchiert man sie am besten in kochendem Wasser 1 Minute und schreckt sie dann ab. Will man die Zehe roh hacken, legt man sie auf die Arbeitsfäche und presst die Klinge eines grossen Messers flach darauf, bis die Haut aufspringt. Der Knoblauchgeschmack kann unterschiedlich intensiv sein. Je feiner man eine Zehe hackt, desto intensiver wird ihr Aroma. Am intensivsten ist der kleine, grüne Keim im Inneren der Zehe. Wenn er schon deutlich sichtbar ist, löst man ihn mit einem Messer heraus und verwendet ihn nicht.

Eine Knoblauchpresse ist ausgesprochen praktisch, um Zehen durchzupressen. Der Vorteil: Man muss die Zehen nicht pellen, sondern gibt sie mit Häuten i die Presse und entfernt diese nachher. Allerdings wird der Knoblauchgeruch auf diese Weise besonders intensiv.

Einen kleine Vorrat geschälter Zehen kann man in einem Gläschen im Kühlsachrank aufbewahren, und ungeschälte Zehen kann man auch problemlos einfrieren.

Durch vorsichtiges Dünsten entlockt man dem Knoblauch das feinste Aroma. Man dünstet ihn bei milder Hitze in Butter oder Öl, nie heiss, denn dann wird er bitter. Je länger der Knoblauch schmort, desto milder wird er. Ganze, gekochte Zehen haben ein mildes, kartoffelartiges Aroma. Auch im Dampf gegarter Knoblauch ist mild, und man vermeidet Vitaminverluste.

Frühlingszwiebeln: Man kann die hellen und die hellgrünen Teile der Zwiebeln roh oder gegart essen. Die dunklen Spitzen und den Wurzelansatz sollte man entfernen.

Perlzwiebeln: Auch Silberzwiebeln genannt. Sie lassen sich leicht schälen, wenn man zunächst den Wurzelansatz abschneidet, die Zehen dann kurz in kochendes Wasser gibt. Die Haut löst sich dann ganz leicht.

Schnittlauch: Schnittlauch, über ein Gericht gestreut, gibt ihm Frische und pikante Würze. Auch die lavendelfarbigen Schnittlauchblüten kann man zum Würzen verwenden. Man kann Schnittlauchhalme auch verwenden, um Gemüsebündel dekorativer zu verschnüren. Gelegentlich ist auch Knoblauchgrün erhältlich. Es wird wie Schnittlauchgrün verwendet.

Porree: In Süddeutschland auch Lauch genannt. Junger Porree braucht kaum gewaschen zu werden, mittlerer und älterer wird der Länge nach aufgeschlitzt und unter fliessendem Wasser gründlich gewaschen. Die zähen grünen Spitzen schneidet man ab. Porree kann man als Gemüse oder als Würz verwenden. Ganz junge, feine Porreestangen behandelt man wie Zwiebeln oder Knoblauch: fein schneiden und roh über Salate, Eiergerichte oder Suppen streuen. Sie schmecken auch gegrillt sehr gut, wenn man sie zuvor ein wenig mariniert hat.

Schalotten: Schalotten sind feiner im Geschmack und kürzer in der Garzeit als die gröberen Zwiebeln und deshalb besonders beliebt für Saucen. Man kann

sie auch, ebenso wie Perlzwiebeln, im Ganzen garen. Im Sommer wendet man sie in Öl und grillt sie auf dem Holzkohlengrill.

Und Der Geruch?

Nach dem Zwiebel- oder Knoblauchgenuss sollten Sie Petersilien- oder Minzeblätter kauen. Auch das Aussaugen von Zitronenachteln soll helfen. Sie können auch Zitronen- oder Orangenschale, Kaffeebohnen oder Vanillestangen kauen. Die Hände reinigt man nach dem Knoblauchschneiden am besten mit Zitronensaft, und Küchengeräte und Arbeitsfläche putzt man mit Salz und Essig oder Zitronensaft.