Die Schale der Orange hauchdünn abschälen und in sehr feine Streifen (Julienne) schneiden. Kurz in kochendes Wasser geben und abgiessen. Dann die Orange bis auf das Fruchtfleisch schälen und die Filets aus den Trennhäuten herausschneiden (den Saft dabei auffangen).

Die Entenbrüste auf der Hautseite gitterartig einschneiden. Eine grosse Bratpfanne erhitzen, die Entenbrüste salzen, pfeffern, mit der Hautseite nach unten hineingeben und braten, bis das Fett ausläuft. Dann unter Wenden 6 bis 8 Minuten weiterbraten. Das Fleisch auf ein Gitter zum Abtropfen geben.

Das überschüssige Fett aus der Pfanne abgiessen, den Bratensatz mit Fond oder Brühe lösen und mit der abgeriebenen Orangenschale, der Orangenmarmelade, dem Orangensaft und dem Rosmarinzweig stark einkochen, bis die Sauce leicht eingebunden ist. Die kalte Butter in Blocken eingeben und unter ständigem Rühren sämig kochen. Die Sauce passieren, mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, gehacktem Rosmarin und nach Belieben mit Orangenlikör abschmecken.

Die Entenbrüste leicht schräg in Scheiben schneiden und mit der Sauce umgiessen. Mit den Orangenfilets garnieren und mit der Orangenjulienne bestreuen.

Gepostet von Rene Gagnaux