Mehl und Salz in eine Schüssel geben, kalte Butter in Stückchen schneiden und beifügen. Alles zwischen den Fingern schnell zu einer krümeligen Masse verreiben. Wasser und Ei beigeben, den Teig nur so lange kneten, bis er zusammenhält. Mindestens eine Stunde, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Morcheln 60 Minuten in warmem Wasser einlegen. Dann unter fliessendem Wasser sehr gut waschen. Einweichwasser anderweitig verwenden.

Fleisch würfeln, mit den Speckwürfeln in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Rahm und Eiweiss beifügen und alles im Cutter fein pürieren. Die Masse in den Kühlschrank stellen und gut kalt werden lassen.

Petersilie fein hacken, mit den Morcheln in der Butter kurz dünsten. Auskühlen lassen und mit der Fleischmasse vermengen.

Teig knapp 5 mm dick zu einem Rechteck auswallen. Die Fleischmasse als Rolle auf den Teig legen, die Teigenden mit Eiweiss bepinseln, satt einpacken. Dampfabzug einsetzen. Rahm und Eigelb verquirlen, die Pastete damit bestreichen. Aus Teigreste Verzierungen formen und aufkleben. Im auf 200 °C vorgeheizten Ofen 30 Minuten backen. Heiss servieren.

Dazu: Senf-Dill-Sauce

Für die Senf-Dill-Sauce: Senfkörner im Mörser grob zerstossen.

Dill fein hacken. Alle Zutaten gut vermengen.

* Dampfabzug: in die Teigdeckel mit einem Förmchen ein oder zwei kleine Rondellen ausstechen, aus Alufolie kleine "Kamine" formen und diese in die Löcher stecken. Sie dienen als Dampfabzug, ausserdem wird dort - falls nötig - nach dem Erkalten die Sulze eingefüllt.