Für den ersten Ansatz das Wasser abends auf 40 °C erwärmen. Das Salz und den Honig darin auflösen. Das Roggenschrot in die Backschüssel geben. Das Wasser damit verrühren. Den weichen breiartigen Teig mit einem feuchten Tuch und einer Plastiktüte zudecken, damit die Oberfläche nicht trocken wird. Über Nacht, mindestens 12 Stunden im Backofen mit Licht gehen lassen.

Am nächsten Morgen ist schon deutlich zu erkennen, dass die Gärung eingesetzt hat. Der Teig ist lockerer und voluminöser. Wenn man die Oberfläche aufreisst, sind kleine Gärbläschen sichtbar.

Für den zweiten Ansatz das Wasser auf 40 °C erwärmen und das Salz und den Honig darin auflösen. Das Honig-Salzwasser und das Mehl unter den ersten Ansatz rühren. Die Backschüssel wieder so zudecken, dass die Oberfläche des Teiges nicht trocken wird. Nochmals 4-6 Stunden im Ofen gehen lassen. Eine längere Gärzeit schadet nicht.

Den Römertopf wässern. Wenn der Teig gut aufgegangen und gelockert ist, den Weizen für den Hauptteig mit den Gewürzen zusammen fein mahlen oder die Gewürze ganz lassen. Das Salz auf den Teig streuen und das gewürzte Mehl darunterrühren.

Den Römertopf aus dem Wasser nehmen und gründlich mit flüssiger Butter einpinseln. Mit Sesamsamen ausstreuen.

Den Teig in die Form füllen. Mit einem nassen Löffel fest zusammendrücken und glatt streichen. Mit einem scharfen Messer ein Kreuz oder ein anderes Muster einschneiden. Mit Haselnüssen verzieren oder die Oberfläche dicht mit Sesam bestreuen. Die Körner mit einem nassen Löffel andrücken und mit Ausstechförmchen ein Muster eindrücken. Den Deckel auflegen.

Das Brot mindestens 6 Stunden oder auch länger (bis zum nächsten Morgen oder Mittag) im Ofen gehen lassen.

Die Gärzeit ist beendet, wenn der Teig um etwa 1/4 aufgegangen ist, so dass er den Römertopf fast ausfüllt. Das Brot auf der untersten Leiste in den Backofen schieben und bei 150 °C 3 Stunden backen.

Dann den Deckel abnehmen. Das Brot weitere 40 Minuten bei 200 °C backen. Anschliessend noch 20 Minuten im ausgeschalteten Backofen stehen lassen.

Das Brot auf dem Kuchengitter eine Stunde abkühlen lassen, aus der Form stürzen und 1 Tag auf dem Kuchengitter ausdünsten lassen, damit die Rinde abtrocknet. Im Römertopf aufbewahrt bleibt das Brot längere Zeit frisch.