Eier halbieren, Eigelb mit Tomatenmark, Kapern und Sardellen verrühren. Gehacktes Thymian und gewürfeltes Eiweiss untermischen und pfeffern.

Fleisch einschneiden, Sardellenfarce hineinstreichen, salzen und pfeffern. Mit heissem Butterschmalz übergiessen, im vorgeheizten Backofen ( E-Herd 200 GradC/ Umluftherd 175 GradC/ Gasherd Stufe 3) ca. 2 Stunden braten. Zwischendurch 125 ml Wasser angiessen und das Fleisch öfter mit Bratfond begiessen.

Gemüse in Salzwasser etwa 15 bis 20 Minuten garen.

Mehl in 30 g Fett anschwitzen. Milch und Käse unterrühren. Mit Muskat und Pfeffer abschmecken. Eigelb und Sahne verrühren und in die nicht mehr kochende Sosse rühren. 10 Minuten vor Ende der Bratzeit über dem Braten verteilen.

Paniermehl in restlichem Fett bräunen. Speck würfeln und knusprig auslassen. Bratfond, 125 ml Wasser und Weisswein aufkochen, Sossenbinder einrühren und abschmecken. Alles anrichten, Speck über die Bohnen, Paniermehl über den Blumenkohl geben. Den Braten garnieren.