Fleisch leicht salzen und mit frisch gemahlenem Pfeffer, Thymian und Rosmarin einreiben. Knoblauch in Stifte schneiden und Fleisch damit spicken. In heissem Butterschmalz kräftig anbraten. Zwiebel vierteln und kurz mit anbraten. Mit Weisswein aufgiessen, Kümmel, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und Gorgonzola dazugeben und 45 Minuten schmoren.

Toastbrot fein zerkrümeln und mit Senf, Käse Crème fraîche und den Kräutern eine Paste rühren. Fleisch nach 45 Minuten herausnehmen, die obere Seite mit der Kräuter-Käse-Paste bestreichen und 15 Minuten überbacken, dann wieder herausnehmen, auf eine Platte geben. Fleisch umdrehen und wiederum mit der Paste bestreichen. Weitere 15 Minuten überbacken.

Inzwischen die Sosse durch ein Sieb passieren und nach Geschmack mit Wein, Crème fraîche und Gewürzen abschmecken.

Als Beilage passen dazu: grüne Bohnen, Rosenkohl, Spinat sowie Salzkartoffeln oder Weissbrot.