Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Salz, Pfeffer und Rosmarin vermischen und diese Mischung fest in den Schweinebraten eindrücken. Dann legt man das gewürzte Schweinefleisch, fette Seite nach oben, in eine schwere Kasserolle, die gross genug ist, das Fleisch aufzunehmen. Ohne Deckel nun auf dem mittleren Einschub des Ofens 20 bis 30 Minuten braten und dabei zwei- oder dreimal umdrehen, bis das Schweinefleisch leicht gebräunt ist. Dann verringert man die Ofenhitze auf 165 °C, verteilt die geschnittenen Zwiebeln, die Karotten und das bouquet garni rund um den Schweinebraten, deckt die Kasserolle zu und brät weitere 40 Minuten, wobei man das Fleisch alle 10 Minuten mit dem Saft begiesst, der sich gebildet hat.

In der Zwischenzeit Boden und Seiten eines flachen, feuerfesten Geschirrs, das etwa 30 cm lang und 4 bis 5 cm tief sein soll, mit Butter ausstreichen. Man lässt 2 El Butter in einer Pfanne von 20 bis 25 cm ø zergehen und dünstet darin die Zwiebeln bei mässiger Hitze unter gelegentlichem Umrühren etwa 10 Minuten, bis sie weich sind und leicht Farbe angenommen haben. Sobald der Schweinebraten genügend vorgegart ist, verteilt man die Kartoffelscheiben auf dem Boden des Geschirrs, würzt mit Salz und Pfeffer, legt die Zwiebeln über die Kartoffelscheiben und giesst die erhitzte Brühe darüber. Mit dem Schweinebraten wird alles überdeckt, und man benetzt Fleisch und Kartoffeln mit 2 oder 3 Esslöffeln von dem Fett, das man von dem Bratensaft, der sich in der Kasserolle befindet, abgeschöpft hat. Nun brät man ohne Deckel im unteren Drittel des Ofens noch etwa 11/4 Stunde, bis der Schweinebraten knusprig und glänzend ist und die Kartoffeln und Zwiebeln weich und braun sind.

Während das Schweinefleisch gart, giesst man 1 1/2 Tassen Brühe zu dem Bratensaft, der in der Kasserolle zurückgeblieben ist. Man bringt sie auf starkem Feuer zum Kochen und lässt sie noch 5 Minuten auf kleiner Flamme. Dabei rührt man häufig um und kratzt allen braunen Satz vom Boden und den Seiten der Kasserolle los. Die Mischung giesst man durch ein Haarsieb in einen kleinen Topf. Das Gemüse drückt man dabei fest mit dem Rücken eines Löffels aus, ehe man es wegwirft. Nachdem sich die Flüssigkeit einige Minuten gesetzt hat, schöpft man das Fett ab, probiert sie, würzt mit Salz und Pfeffer und stellt sie beiseite.

Zum Anrichten legt man den Braten auf ein Tranchierbrett, schneidet die Fäden auf und teilt ihn in 8 Koteletts. Die Sauce, die man aus dem Bratensaft der Kasserolle zubereitet hat, macht man wieder heiss. Die Koteletts legt man in das feuerfeste Geschirr zurück, arrangiert sie in einer Reihe auf den Kartoffeln und Zwiebeln, begiesst sie mit etwas Sauce und bestreut die Kartoffeln mit Petersilie. Die verbleibende Sauce serviert man in einer Sauciere.