Zwiebeln schälen und fein hacken. Knoblauch schälen und die Zehen mit einem Messer zerquetschen. Karotte, Sellerie und Lauch rüsten und klein würfeln.

Die Kalbshaxe salzen und pfeffern. In einem Bräter in der heissen Bratbutter rundum kräftig anbraten. Das vorbereitete Gemüse beifügen und kurz mitbraten. Mit dem Weisswein ablöschen. Auf etwa einen Drittel einkochen lassen. Dann Bouillon dazugiessen und Lorbeerblatt sowie Nelken beifügen.

Die Kalbshaxe ungedeckt im auf 180 °C vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille einschieben und während anderthalb bis zwei Stunden unter häufigem Übergiessen mit Bratenjus garen. Die Haxe ist fertig, sobald sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.

Die Kalbshaxe sowie nach Belieben das Gemüse zugedeckt warm stellen.

Den Bratenjus durch ein Sieb in eine kleine Pfanne umgiessen. Mit einem Löffel das Fett abschöpfen. Aufkochen und wenn nötig noch etwas einkochen lassen. Dann die Butter in Flocken in die kochende Sauce geben und einziehen lassen. Eventuell nachwürzen.

Die Kalbshaxe tranchieren, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit etwas Sauce überziehen. Restliche Sauce separat dazu servieren.